«БАРБОРИС» – ресторан домашней кухни

31 января 2017 г.Татьяна Филиппова
«БАРБОРИС» – ресторан домашней кухни

1 февраля в Ельцин Центре в Екатеринбурге начинает работу семейный ресторан «БАРБОРИС». Это событие, которого давно ждали в Ельцин Центре. Дата была выбрана не случайно – это день рождения первого президента России.

ПОСМОТРЕТЬ АКТУАЛЬНОЕ МЕНЮ РЕСТОРАНА «БАРБОРИС»

«БАРБОРИС» в Facebook
«БАРБОРИС» в Instagram

Заранее был объявлен конкурс на оригинальное название. В нем участвовало более тысячи человек. Выбрать лучшее было нелегко. «БАРБОРИС» изначально был заявлен как ресторан домашней кухни. Рассказывает о концепции нового ресторана бренд-шеф ресторанов Ельцин Центра Андрей Бова.

Андрей Бова, бренд-шеф:

– Расскажите, на чем сделаны основные акценты?

– «БАРБОРИС» – ресторан современной российской кухни. В меню будет несколько направлений: салаты, закуски, то, что готовится на гриле и в собственной коптильне, горячие блюда, пироги, пирожки, пельмени, вареники. Отдельный раздел – блюда от Наины Иосифовны из меню семьи Ельциных, то, как они подаются и сервируются по сей день. Мы ездили в Москву и вместе с ней и с поварами пошагово воспроизводили каждое блюдо – лепили пельмени, котлеты, голубцы, осваивали технологию, проверяли их вкусовые качества.

– Это любимые блюда Бориса Николаевича?

Это любимые блюда всей семьи. Когда они собираются, гостят друг у друга, то готовят именно их – любимые, домашние блюда по оригинальным рецептам Наины Иосифовны.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

– Вы сказали, что акцент сделан на современной российской кухне. Но она вобрала в себя множество национальных блюд, которые успешно прижились.

– Совершенно верно. Будут у нас и борщ, и салат «Оливье», и множество других, с детства привычных блюд, но будут в них новые нюансы, новые вкусы и ароматы и новая подача.

– Если идти по разделам, что интересного будет в закусках?

– Например, сугудай из дальневосточного гребешка. Сугудай – традиционная сибирская закуска из сырой рыбы. Все очень просто: свежая рыба, красный лук, лимонный сок – максимум вкуса и пользы. Мы подаем сугудай из мясистых, сочных гребешков с красной икрой и поджаренным на гриле бородинским хлебом. Мы месяц выверяли рецептуру и, наконец, воссоздали аутентичный рецепт вкусного, ароматного бородинского хлеба.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

– Посоветуйте что-то оригинальное из первых блюд?

– У нас будут традиционные блюда, но с особым авторским подходом. Например, борщ мы делаем на говяжьей грудинке с черносливом и маринованным чесноком. Подаем с салом, которое тоже делаем сами. Будут щи из квашеной капусты также собственного производства.

– Расскажите про собственное производство.

– Как говорят, хочешь, чтобы получилось хорошо, сделай сам. Мы придерживаемся того же принципа. Хочешь иметь продукт отменного качества – найди, выбери, приготовь сам. У нас в ресторане полный цикл: все, что можем, делаем сами. Свои соленья: капуста, огурцы, помидоры. У нас своя коптильня: коптим рыбу, мясо. Солим рыбу, сало. Своя пекарня, где готовятся пироги, хлеба, булочки, сайки, тот же бородинский хлеб. Огромное достоинство – это наша печь. Она стоит в центре зала. Там мы будем запекать мясо молоденьких парных козлят в сметане, тушить щи, как в русской печи, томить бараньи голяшки. Там же установлен гриль, где запекаются продукты на открытом огне. В нашем меню будет много любимых блюд, которые не будешь готовить каждый день. Обычно наши мамы и бабушки их готовили по праздникам. Мы выверяем рецептуру, делаем ее оригинальной, в особенной интерпретации. Например, я очень люблю печеночный пирог. Мы делаем его, как «Мильфей», как торт «Наполеон»: тончайшие коржи слоеного теста, а между ними паштет из нежнейшей печени и мусс из нежнейшей молодой моркови. Это замечательная холодная закуска. С виду она похожа на десерт. Думаю, у нее будет много поклонников. Замечательная закуска из лосося, который мы солим в цедре апельсина. Получается восхитительный кисло-сладкий вкус. Подаем на воздушном творожно-сливочном заливном пироге. Сверху лосось и хрустящий свежий огурец. Мы подготовили разные закуски, приходите и пробуйте.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

– Есть множество блюд, которые перекочевали к нам из соседних культур – украинской, белорусской?

– Вареники с творогом, вишней, картофелем. Пельмени. Беляши. У нас задумок и предложений на три меню. Все эти блюда будут постепенно осваиваться и вводиться в ресторанное меню.

– А будут оригинальные блюда, которых нет ни в каком другом меню?

– У нас каждое блюдо оригинальное. Для каждого была специально разработана, дополнена, доведена до совершенства рецептура. Это наш профессиональный подход. Вот, казалось бы, чего уж проще – винегрет. В него входит домашняя квашеная капуста, горошек, грузди, обжаренный картофель и сливочный соус с хреном. Это очень вкусно. Или изысканное блюдо «телятина по-строгановски». Телятина томится в сметанно-сливочном соусе. Подается с гречкой, тремя видами грибов, красным маринованным луком и бочковыми огурцами опять же нашего фирменного посола. Будут два салата «Оливье»: один с раковыми шейками, другой с картофельным хворостом и горячим, глазурованным телячьим языком. Сочетание холодного с горячим, еще и домашний майонез – вкус необычайный, хотя, казалось бы, что еще можно сделать с «Оливье».

Другой пример: белый амур, вкусная рыба, на Урале ее теперь немало. Подаем ее с гарниром от Наины Иосифовны: с диким рисом, овощами и сельдереем. Это очень-очень вкусно. Настоящими оригинальными блюдами являются блюда семьи Ельциных.

– Какие именно?

– Пельмени из щуки, мясные пельмени, голубцы в сметанном соусе, салат «Нежность», пирожки из слоеного теста с начинкой из капусты и домашнего сыра, домашние котлеты с картофельно-сливочным пюре, бурый рис с овощами и сельдереем. Всего семь-восемь блюд, идущие отдельным разделом. С этими рецептами мы не экспериментируем. Они аутентичны, попробовать их можно только у нас.

– Значительную часть успеха ресторана составляют качественные продукты. Как вы решаете эту проблему?

– За год мы обзавелись собственным производством, познакомились с местными фермерами-сыроварами, охотничьими, грибными и ягодными хозяйствами и прямыми поставщиками. Сегодня у нас этой проблемы нет – все продукты свежие, отменного качества.

ДЕСЕРТЫ

– Вы упомянули охотничьи хозяйства, значит, в ресторане будет представлена дичь?

– Обязательно будут блюда из оленьей вырезки, которую поставляет нам соседняя Республика Коми, как и вкусную, и полезную северную ягоду, которая идет в соусы, начинки для пирогов, морсы и напитки. Кроме того, мы подготовили домашние настойки и наливки для тех, кто в этом знает толк.

Валерий Дубровин, ресторатор:

– Почему мы выбрали ресторан домашней кухни? Идея сегодня не так уж нова, и многие рестораны двигаются в этом направлении, перепрофилируя меню на российское из российских продуктов. Для русской кухни не нужны зарубежные продукты. Мы много лет обходились без них. Пока кто-то плачет по хамону, кто-то другой ищет замену в региональных продуктах: более натуральных, экологически чистых, качественных и свежих. Форматы и меню могут быть разными. Хороший ресторан определяет одно: люди хотят туда возвращаться. В этом смысле возможности российской кухни намного шире любой иностранной. Мы все выросли на этой кухне, мы ее знаем, любим, нам есть с чем сравнивать. В этом ее особая притягательность.

Приятно узнавать, как готовят одни и те же блюда разные повара, попробовать и сказать: «А вот моя мама готовила этот суп иначе!» И нам интересно будет узнать – как?

Хочу дополнить, что «БАРБОРИС» – ресторан-трансформер: у него богатые внутренние возможности. Рассчитанный на 280 мест, он тем не менее легко перестраивается в небольшие залы и отдельные кабинеты, где каждый гость будет чувствовать себя комфортно. Достаточно комфортными будут и цены. Мы не стремились делать их заоблачными. Что касается кухни, то она порадует и удивит.


Заказ столов по тел. +7 (343) 273-73-33

В ресторане "БАРБОРИС" часто проходят специализированные мероприятия, сочетающие в себе ужин и тематическую программу. Следите за анонсами в разделе "Афиша".

Другие новости

Спектакль

Театральная платформа «В Центре» открывает новый сезон

Театральная платформа «В Центре» открывает новый сезон
Очередной сезон Театральной платформы «В Центре» завершился двумя премьерными спектаклями. Оба были приглашены к участию в театральном фестивале «Реальный театр», который ежегодно проходит в первых числах сентября в Екатеринбурге.
19 июля 2019 г.
Лекция

Зара Арутюнян: «Насилие не приживается там, где уважение и достоинство»

Зара Арутюнян: «Насилие не приживается там, где уважение и достоинство»
В мае Ельцин Центр поддержал акцию #ISHAPEMYWORLD, разместив на своих площадках плакаты со специальным QR-кодом. В рамках акции 21 июня психолог Зара Арутюнян прочла лекцию «Насилие. Каким оно бывает и как его распознать».
18 июля 2019 г.
Кино

Юрий Быков: «В какой-то момент становишься жертвой истории»

Юрий Быков: «В какой-то момент становишься жертвой истории»
В киноклубе Ельцин Центра 30 июня режиссёр Юрий Быков представил свой новый фильм «Завод». Это стало хорошей традицией: режиссерам либо исполнителям главных ролей представлять зрителям свои работы.
17 июля 2019 г.

Льготные категории посетителей

Льготные билеты можно приобрести только в кассах Ельцин Центра. Льготы распространяются только на посещение экспозиции Музея и Арт-галереи. Все остальные услуги платные, в соответствии с прайс-листом.
Для использования права на льготное посещение музея представитель льготной категории обязан предъявить документ, подтверждающий право на использование льготы.

Оставить заявку

Это мероприятие мы можем провести в удобное для вас время. Пожалуйста, оставьте свои контакты, и мы свяжемся с вами.
Спасибо, заявка на экскурсию «Другая жизнь президента» принята. Мы скоро свяжемся с вами.