Музей Бориса Ельцина и кафе «1991» приглашают 18 и 25 декабря посетить уникальное гастро-историческое шоу «1991/1992: предвкушение чуда» . Его проведёт Яков Можаев – гастроном-эксперт, ресторанный критик, автор множества статей и книг, радиоведущий и шоумен.
БИЛЕТЫ
Мы расспросили автора проекта, что ждёт гостей в этот удивительный вечер.
Сегодня, тридцать лет спустя, немногие помнят, какое это было время. Только что распался Советский Союз. Началась новая история России. Страна замерла в ожидании перемен. Трепет перед неизвестностью смешивался с надеждой на то, что жизнь станет лучше и интереснее. Но Новый год никто не отменял. Всем хотелось проводить старый год шумно, хлебосольно, весело и шагнуть в новый – обязательно счастливый.
– Яков, мы узнаем, что было на столах в то время и как изменились традиции за тридцать лет? Что это за мероприятие?
– Это гастрономический ужин. Путешествие во времени. Это, наконец, шоу, уход от реальности в мир грёз. Смело об этом говорю потому, что в том году, в 1991-м, люди вдруг почувствовали, что в их жизни что-то начинает меняться. Хорошо помню то время, это был непрерывный День сурка. Каждый год ты чувствовал одно и то же – всё в жизни было предопределено на многие десятилетия вперёд. В середине 80-х в обществе начались какие-то бурления, но по сути ничего не изменилось. И вдруг в 1991 году возникает стойкое ощущение, что так, как раньше, уже не будет. И тут начинается мечта, люди очень хотят, чтобы было лучше. Почему мы из года в год желаем друг другу, чтобы было лучше? Хотя бы в силу того, что человек пока живёт, надеется на лучшее. Где-то в глубине души горел огонь даже у тех людей, кто всю жизнь прожил при советской власти. Да, было жутковато, неизвестность всегда страшит. Но этот огонёк поселил надежду, и все ждали от новогодней ночи с 1991 на 1992 год настоящего волшебства.
– Насколько я помню, многие были воодушевлены, потому что 1991 год показал, что люди могут что-то изменить, и от них что-то зависит.
– И тут очень важен момент самого Нового года, вернее, привычного нам его сценария. Это же была совершенно другая реальность. Те, кто управлял страной, жили в одной реальности. В потребительской среде была другая реальность. Вспомните, эти прекрасные пирамиды из берёзового сока, морской капусты и шпротного паштета. И третья реальность была такова, что люди, устав чего-то ждать, начинали её создавать сами. Обрастали связями: Надя из молочного, Вася из мясного, Света из кондитерского. Оказывали друг другу услуги. Существовало расслоение, которое пересекалось, конечно, но не смешивалось.
Было ли это мещанством? Думаю, нет. Сегодня нам важно понимать, что приходилось переживать рядовым гражданам, чтобы на столе появлялось то, что появлялось, когда тщеславие хозяйки должно было быть удовлетворено, когда продукты добывались и хранились задолго до Нового года, когда в засаленных тетрадях, распухших от вклеенных заметок из журнала «Работница» выискивались самые лучшие, можно сказать, заветные рецепты. Например, торта «Наполеон». Помню, кухню, заваленную коржами, которые потом собирались, как пирамиды Хеопса. Это же было настоящее инженерное сооружение. Мне было семь лет, когда бабушка сказала: «Яша, вот тебе две банки и деньги, нужна сметана. Не будет сметаны, не будет торта!». Мы жили на Некрасова, напротив лодочной станции. Так вот я, семилетний, дошёл до улицы Бардина в поисках сметаны. Шёл из магазина в магазин, спрашивал, где следующий, и шёл дальше. Но сметану я купил. Мне тогда казалось, что если я не куплю сметану, то Нового года не будет. И когда вышел со сметаной из магазина, то буквально запел.
– Это касалось и сливочного масла, и очень многих продуктов.
– Это касалось всего. Но у каждой хозяйки были грандиозные наполеоновские планы: здесь будет стоять жюльен, прямо по курсу заливная рыба, справа холодец. По уровню эпичности это были задачи, сравнимые с покорением космоса. Люди в этом находили радость. Они делали праздник, несмотря ни на что, и это ожидание было больше, чем сам праздник. По-моему, это круто. В канун 1992 года люди почувствовали, что должно что-то измениться, что-то витает в воздухе, чьи-то мечты исполнятся, чьи-то нет. Помню один фильм, который как-то прошёл незамеченным. Снимали его на Свердловской киностудии. Назывался он «Патриотическая комедия», Владимира Хотиненко. Там есть сцена, которая происходит на Макаровском мосту, и камера берёт панораму этого места, где сейчас находится Ельцин Центр. Боже мой, это такой сумрак, такая серость, ни одного огонька, мусор, развалины. Если бы мне тогда кто-то показал сегодняшнюю картинку, я бы не поверил. Трудно было поверить, что что-то изменится. Год за годом ничего не происходило. Только плановые приобретения типа покупки стиральной машины «Малютка», личного автомобиля, и в редких случаях кооперативной квартиры. Мы представить не могли, но мы могли мечтать.
– Вот как раз хочу спросить, почему вы называете этот ужин мечтой?
– Если внимательно посмотреть на наше меню, то всё оно состоит из грёз. Самая популярная научно-фантастическая книга Советского Союза – «Книга о вкусной и здоровой пище». Я собираю разные издания, практически все у меня есть, включая самую большую версию 1957 года. У меня долго не было самой первой, 1952 года, той самой, в которую ещё Сталин вносил правки. Я попросил знакомую даму в букинистическом отделе книжного магазина «Москва» приберечь для меня, если появится. Приберегли три штуки. Сижу, выбираю, оцениваю состояние, открываю одну и у меня аж слёзы навернулись. На цветной картинке с пирожными отпечатались детские зубки. Какой-то ребёнок видимо так сильно захотел пирожные, что укусил книжку.
– Я помню эти завораживающие картинки с парфе и бланманже.
– На этом ужине мы воплотим мечту советского человека о лучшей жизни. Не селёдка под шубой, а слабосолёный муксун под белой шубой из артишоков. Два разных салата «Оливье». Один такой, каким он и должен быть – с галантином, каперсами и раковыми шейками, а второй тот, который в общепите стыдливо называли то «Зимний», то «Столичный». Тот салат, что мы готовим на каждый Новый год, родился в 1927 году. Надо было чем-то накормить трудящихся депутатов. Так из обрезков, огрызков, по старым рецептам, картинкам, технологическим картам, собирали меню. Большинство ингредиентов в зимнем салате попали туда не из-за вкуса, а из-за внешнего вида. Морковь заменила собой раковые шейки. Горошек – каперсы. Получилось то, что получилось. Почему мы кладём в этот салат так много майонеза? Чтобы создать общий пикантный вкусовой слой, за которым можно спрятать что угодно. Оригинальный «Оливье» не имеет с нынешним ничего общего.
– Осталось пояснить, что такое галантин, который заменила собой варёная колбаса.
– Это наваристый бульон, который превращается в плотное желе. Он добавлялся в салат, чтобы создать ещё одну сторону текстуры. С одной стороны, маслянистое тело салата. Галантин добавляет гладкость. Раковые шейки добавляют сочность, влажность. И, наконец, икра придаёт салату лёгкий солоновато-ореховый привкус с едва заметными рыбными нотками. Точно так, как художник прорисовывает мелкие детали, добавляет штрихи к портрету. Обычно так блюда и сочинялись. Только не в Советском Союзе. В «общепите», жуткое само по себе слово, мы не ели, а питались. Помните, как в фильме «Добро пожаловать, или Посторонним вход запрещён» товарищ Дынин подсчитывал привес и увес детей, как у телят. Тут уж не до тонкости вкуса.
– Значит, гости попробуют и тот, и другой салат «Оливье»?
– Для сравнения, да, но только в случае с салатом. В случае с рыбным блюдом мы ограничимся муксуном и не будем мучить гостей «заливной рыбой». По версии Ипполита – это блюдо несъедобное. Кстати, весь реквизит для стола в «Иронии судьбы, или С лёгким паром» таскали из буфета «Мосфильма». Единственное блюдо, которое никто не покупал, оно было всегда, – то самое «заливное из хека». Поэтому, когда Ипполит говорит – «какая гадость эта ваша заливная рыба», он абсолютно искренен. Это стопроцентно правдивая эмоция. В дореволюционных ихтиологических справочниках говорилось, что «рыба хек сорная, для еды непригодная». Но голодному человеку любая рыба в строку. Мы же будем пробовать гастрономическую мечту.
– Наверное, не только пробовать?
– Мы хотим погрузить наших гостей в атмосферу праздника. На это будут работать свет, звук, специальные экраны. Картинки из прошлого будут перемежаться с сюжетами замечательных новогодних открыток, которые мы покупали пачками и подписывали всем своим знакомым. И сами откуда только не получали. Таким знакам внимания и поддержки, наверное, были бы рады все. Вот это ценно и, может быть, об этом надо вспомнить. Моя задача с помощью еды, рассказов о ней, видеосопровождения, музыки, официантов создать удивительную праздничную атмосферу. Весь вечер кафе «1991» будет работать только для нас.
Мы потеряли, надеюсь не безвозвратно, ощущение праздника. Даже в то трудное время, когда надежд было крайне мало, мы всё равно верили в лучшее. Не только дети, но и взрослые были вовлечены в поиски ёлки, разбор вынутых с антресолей коробок с ёлочными игрушками и ватным Дедом Морозом. Эта охота за ёлкой и за чем угодно, конфеты, запах мандаринов, добавляли острую новогоднюю нотку в наше существование. Я помню, моя бабушка как ветеран труда в столе заказов получила большую картонную коробку с шоколадным ассорти. Мне было лет восемь, как говорится, пацан – штаны на лямках, и эта коробка меня буквально гипнотизировала. Съел одну конфету, потом другую, и в результате приговорил все.
– Что с вами сделала бабушка?
– Ничего. Она расстроилась, и это было самое худшее, что могло произойти. Я испытал яростный стыд. Потом, конечно, как мог искупал свою вину. На деньги от сдачи стеклотары я, отстояв огромную очередь, купил курицу. И по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище», которая была у бабушки, эту курицу приготовил.
– В вашем праздничном меню, кажется, фигурирует утка?
– Утка была мечтой каждой хозяйки и украшением новогоднего стола. За ней надо было охотиться. Если вам удавалось цапнуть венгерскую утку, которые иногда появлялись на советских прилавках, то вы были настоящим героем, суперменом, человеком, за которым – как за каменной стеной. Мы дадим нашим гостям почувствовать, о чём мечтали люди, каким было их новогоднее счастье на вкус. У нас будет гастрономический и исторический экскурс в ту эпоху.
– Вы расскажете про алкоголь?
— Советским алкоголем мы точно наших гостей потчевать не будем. Подберём напитки к блюдам, которые будут в меню. Но обязательно расскажем, что ценилось в то время, что являлось украшением стола и даже элементом престижа. Например, «Рябина на коньяке» завода «Кристалл», или водка «Посольская». Если они стояли на вашем столе, то можно было бы сказать, что жизнь удалась, и вы вполне успешный человек.
Мы совещались с сомелье, тщательно подбирали напитки к нашему меню, чтобы было идеальное звучание. В те времена была мода на бары. Завод Калинина выпускал апофеоз пошлости – зеркальные бары. Помните, как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» жулик Милославский у дантиста Шпака находит бар, и там алкоголь буквально сверкает и множится в зеркалах. Это была мечта советского обывателя – иметь, пусть небольшую, алкогольную коллекцию. Мы об этом поговорим. Советский человек всё припасал для особого случая. Моя любимая тёща недавно обнаружила соус, который я привёз ей из Милана семь лет назад. Она сказала, что не было повода применить его. А я скажу, что поводов всегда достаточно, мы сами их создаём. Но у советских людей действительно была такая привычка, и, наверное, есть сейчас, откладывать что-то до лучших времён. И, конечно, мы не соус откладываем, мы откладываем жизнь, яркие впечатления, праздник. Но сегодня мы не будем о грустном, только о радостном, ведь нас ожидает ужин-мечта. На 18 декабря все места уже раскуплены, но на 25 декабря ещё можно успеть. Я приглашаю всех разделить с нами праздник.
Меню программы:
- Советский (с колбасой) и классический (с галантином, раковыми шейками и каперсами) салат «Оливье»
- Нельма под белой шубой
- Заливная лососина в галантине из крепкого рыбного бульона
- Жульен в воловане из слоёного теста с креветками и сливочно-сырным соусом
- Новогодняя утка с чатни из яблок, карамелизованным луком и ананасовыми чипсами
- Торт «Наполеон» – подлинный советский рецепт.
Продолжительность ужина: 180 минут.
Напитки, в том числе и алкогольные (игристое, красное и белое вино, коньяк, кофе и чай), входят в стоимость (4500 рублей).
КУПИТЬ БИЛЕТЫ
Форма одежды: праздничная.
После покупки билета необходимо забронировать места в ресторане на количество купленных билетов по тел. +7 (982) 721–15–12.
