Специально к Новому году музей Бориса Ельцина подготовил выставку «Новогодняя кулинария». Сразу три экскурсии рассказывают историю её экспонатов. Они расположились в экспозиции под белыми этикетками. Самая вкусная экскурсия 2 января завершилась праздничным ужином в ресторане «БАРБОРИС».
Экскурсию «Зима будет вкусной» провела научный сотрудник музея, автор книги «Неизвестный Ельцин» Рамзия Галеева. В экскурсионной группе не только екатеринбуржцы, но и гости из Салехарда и Москвы.
Авторский новогодний сет по историческим рецептам разных эпох разработал шеф-повар ресторана «БАРБОРИС» Андрей Бова – ведущий кулинарного шоу на телеканале «Домашний», автор книги «Пять ужинов», организатор фестиваля аутентичной уральской кухни. В декабре он принимал у себя столичных шеф-поваров, участников передачи Первого канала «Повара на колёсах». Мишленовские лауреаты остались очень довольны его ужином из четырёх блюд.
К Новому году появились новые артефакты в витрине одного экспоната и витринах Стены подарков: это и карнавальные маски из коллекции Ирины Аркадьевой; и шкатулка из Федоскино с зимним пейзажем художницы Натальи Леоновой; и статуэтка «Золотой Эльф»; и великолепный белый чайный сервиз с монограммами «БНЕ», который использовался для торжественных приёмов в Большом Кремлёвском дворце.
– Историю любого государства можно изучать не только по архивным документам, но и по кухне, в том числе и новогодней, – рассказывает экскурсовод Рамзия Галеева. – Новый год – это всегда событие и в жизни частных лиц, и в жизни страны. Встречали его в разные годы очень и очень по-разному. С изменениями, происходящими в обществе, менялась и новогодняя кухня. Мы рассмотрим с вами последние сто лет. Поговорим о новогодних и рождественских застольях, необычных меню и уникальных рецептах, а также о новогодних кремлёвских приёмах.
Экскурсия началась в Лабиринте истории ХХ века в экспозиции, посвящённой Первой мировой войне. В 1914 году Германия объявила войну России, а Россия объявила войну всему германскому. На концертах запрещают исполнять немецких композиторов, императрицу обвиняют в шпионских скандалах, а Святейший Синод запрещает рождественские ёлки, поскольку это немецкий обычай. Священнослужители призывают «занесённый от немцев обычай искоренить и вернуться к самобытно-русским обрядам – славлению Христа с Вифлеемской звездой, с колядками и песнопениями…». И всё же рождественские ёлки ставят потихоньку для детей. Рождество и Новый год отмечают и на фронте, и в тылу. Государь проводит большую часть времени в дороге. Обедает и завтракает в поезде или в ставке Верховного главнокомандующего.
Судя по его дневниковой записи от 30 декабря 1915 года в этот день он обедал в императорском поезде. К столу были поданы: уха, пирожки, пельмени и вареники, ветчина холодная «а ля желе», жаркое из цыплят, салаты и мороженое. Через год, в Сочельник 24 декабря 1916 года меню императорского обеда в Александровском дворце Царского Села выглядит скромнее: щи кислые, пирожки, филе говядины с гарниром, котлеты пожарские, цветная капуста по-польски, суфле-ваниль.
Николай II был не привередлив. Его любимые блюда – печёная картошка и самая обычная домашняя лапша на голубином бульоне. Конечно, эти блюда не подавали к рождественскому столу, но угодить императору было нетрудно.
Следуя Лентой времени, прочерченной в Лабиринте истории ХХ века, узнаём, как отмечали Рождество и Новый год на позициях. В 1914 году вышло 5-е издание книги рецептов Марии Плешковой «Денщик за повара. Поваренная книжка для военных». Она очень помогала армейским кашеварам. На Рождество и крещенский сочельник им предлагают готовить кутью из пшена на меду или риса с сахаром, взвар, компот и жареную рыбу. Продовольственные обозы часто задерживались из-за обстановки на фронте, но в солдатских пайках была вяленая вобла, которую называли царь-рыбой. Её бросали в котелок, приправляли крупой и это был настоящий деликатес. В начале ХХ века рядовому русской армии полагался следующий ежедневный рацион: сухари, ржаной хлеб, крупа, сливочное масло, сало, чай, сахар,
В витрине мы видим молочники начала XX века фабрики Я. Храпунова и Товарищества М.С. Кузнецова из коллекции Натальи Подкорытовой. В них подавали алкоголь во время Первой мировой войны, когда объявили сухой закон. Рестораторы и поставщики терпят убытки. Чтобы удержаться на плаву, они идут на различные ухищрения. Вот что вспоминал о том времени историк и художник Николай Щапов: «Расспрашивал знакомых (Карлиных), как они встречали Новый год в ресторане «Метрополь». Говорят, шампанское подавали в кувшинах, а в счёте писали «напиток».
Последнее Рождество царская семья встретила в тобольской ссылке. На улице Свободы, в бывшем губернаторском доме, в котором они бывали и раньше во время паломничества и путешествий. К Рождеству им поставили две бальзамические ёлки в разных залах, украшенные лишь серебристым дождём.
В витрине выставлена продовольственная карточка, выданная Николаю Романову в Тобольске в 1917 году. Экс-император Романов Николай Александрович по продовольственной карточке № 54 получает на семью из 7 человек продукты в лавке кооператива «Самосознание» по норме и ценам, вывешенным в лавке: крупчатка ржаная 5 п. – 1 ф., масло – 7 ф., соль, свечи, сахар – 10 ф. 1/2 ф., мыло, крупа, овёс…
Готовил в Тобольске преданный им беззаветно повар Иван Харитонов. Он старался сделать меню как можно более разнообразным при всей скудости продуктов и средств. Сочувствовавшие царской семье монахи мужского монастыря к рождественскому столу в Тобольске передали яйца и мёд. В голодное время Гражданской войны это считалось деликатесом.
Первая общественная ёлка в Советской России была устроена в Петрограде в Белом зале Михайловского училища. 31 декабря 1917 года там собрались рабочие с Выборгской стороны. Ленина встречали «Интернационалом». Новогоднее поздравление было невесёлым, говорил о трудностях и задачах, о борьбе с голодом и контрреволюцией. Отъезжающим на фронт красногвардейцам выдавали по паре конфет и мешочек ржаных сухарей. Владимир Ленин и Надежда Крупская попили с рабочими морковного чая без сахара и тихо ушли.
Экскурсовод рассказала ещё об одной ёлке в жизни Ленина. Её организовали по его просьбе для детей Лесной школы в Сокольниках. Незадолго до Сочельника он попросил Бонч-Бруевича накупить пряников, конфет, хлеба… Бонч-Бруевич вспоминал: «Год был трудный, голодный, холодный. Шла Гражданская война, и всё, что могло, правительство отправляло на фронт. В городах продуктов было мало. Кое-как понемножку купили в складчину что могли и отправили накануне в школу, чтобы детишки вместе с учителями приготовили ёлку. Решили поехать туда <…> в разное время, чтобы не обращать внимание на автомобили». В результате Ленин задержался на четыре часа, потому что на его машину напали бандиты.
«Дети потащили Ленина с собой пить чай, <…> накладывали ему варенье, а он им давал орехи, наливал чай из горячих стаканов…» – пишет Бонч-Бруевича в очерке «Нападение бандитов на В.И. Ленина в 1919 г.»
В 1920-е партийная элита Екатеринбурга отмечала Новый год в Доме Октябрьской революции, а беспартийные – в клубах. Высший партийный аппарат за вход на новогодний вечер платил 1 рубль золотом, беспартийные за участие в новогоднем митинге в клубе – 25 копеек. Беспартийным в новогоднюю ночь предлагали бесплатный плиточный чай с сахаром.
Сервировались «банкетные» столы дореволюционной и новой посудой. В витрине выставлены две тарелки из коллекции Натальи Подкорытовой. Одна – начала XX века, окантованная растительным орнаментом. Вторая – производства завода «Пролетарий» 1930-х годов. На тыльной стороне тарелки 1930-х годов клеймо завода «Пролетарий» и деколь оказались на оборотной стороне тарелки – производственный брак. В одном из клубов для красноармейцев организовали комсомольскую ёлку, на которую повесили куклы в образе Врангеля, Деникина, Юденича, Махно и Колчака.
В витринах, посвящённых эпохе индустриализации и коллективизации, выставлены поваренные книги. В стране не только издательский, но и кулинарный бум.
В «Спутнике домашней хозяйки» Е. Уваровой 1927 года – 1000 кулинарных рецептов с указанием как готовить на примусе и 95 рисунков. Даются полезные советы, как приготовить глинтвейн и французскую горчицу. Или кофе из желудей: собрать спелые желуди, очистить от шелухи, разрезать пополам в длину и каждую половинку на две части. В тот же вечер облить желуди кипятком и оставить в воде на всю ночь. Утром слить воду, высушить в духовом шкафу на лёгком жару. Когда высохнут, изжарить их, как кофе. Смолоть и варить.
Следующий экспонат выставки «Новогодняя кулинария» под белой этикеткой – «Кухня на плите и примусе» К. Дедрина. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов. Свыше 550 кулинарных рецептов, в том числе вегетарианских: картофельные сосиски, компот из апельсинов, клёцки по-пролетарски.
В витрине – примус, нагревательный прибор, работающий на керосине. Он широко применялся в быту для приготовления пищи. В СССР выпускался с 1922 года. Прибор хоть и был компактен и прост, но часто ломался. Однако в хозяйстве был незаменим.
В 1929 году ёлку запретили на государственном уровне, и она ушла в подполье. Подпольно отмечают Рождество и Новый год. Стол накрывают по средствам. Вместо ёлок ставят еловые ветви и тоже их украшают. Тайно отмечали Рождество и в семье Бориса Ельцина. Он вспоминал, что ёлок в детстве никогда не было, но Рождество всегда отмечали. Его мать, Клавдия Васильевна, хлопотала в эти дни, стряпала пироги, дарила своим и соседским детям самодельные игрушки.
Но в 1935 году ёлка вернулась. «Отцом» советского Нового года считают Павла Постышева. 28 декабря того же года в газете «Правда» была опубликовала его статья «Давайте организуем к Новому году хорошую ёлку!» Появляется «Cоветское шампанское». Его буквально на коленке придумал Антон Фролов-Багреев. Он предложил ускоренную газацию напитка в огромных резервуарах за счёт дрожжей, сахара и подогрева. Когда Микоян, нарком пищевой промышленности, представил Сталину образец советского шампанского по рецепту «Брюта», тот поморщился и сказал: «Кисло!». В срочном порядке по распоряжению сверху добавили сахар. Теперь Новый год встречали с «Советским шампанским». Первая бутылка сошла с конвейера Донского завода шампанских вин в 1937 году.
В 1939 году вышло первое издание книги «О вкусной и здоровой пище», в ней – более 400 рецептов вкусной и сытной еды. Каждая глава открывается статьёй с идеологической составляющей. Книга переиздавалась десять раз и была в каждом доме. По ней училась готовить Наина Иосифовна Ельцина. По рецепту из этой книги Борис Ельцин ещё в Свердловске готовил фаршированную рыбу. Провозился несколько часов.
В витрине – ёлочные игрушки из ваты, папье-маше и ниток производства СССР в 1930–1960 годы из коллекции Ирины Аркадьевой. Но многие и сами делали игрушки. Вешали баранки, орехи в фольге, конфеты, мандарины и яблочки. И, конечно, самодельные игрушки.
В Великую Отечественную войну в глубоком тылу было особенно голодно. Всё отдавали фронту. В Новый год на столах печёная картошка. Угощали ею и в доме писателя Павла Бажова. 31 декабря 1941 года в доме писателя собралось много гостей. На ёлке вместо игрушек висели прозрачные на просвет кружочки копчёной колбасы. Её принесла в качестве подарка писательница Мариэтта Шагинян, которая в войну была эвакуирована в Свердловск. Жила в гостинице «Большой Урал», которая и сейчас стоит на том же месте.
После окончания Великой Отечественной войны «Книга о вкусной и здоровой пище» была переиздана. В ней уже не было иллюстраций и предлагались самые простые рецепты: мясные котлеты, тефтели в томате, гуляш из мяса, голубцы мясные, кабачки с мясом, мусака с овощами, сосиски, раки натуральные, блюда из мясных консервов, брюквы, репы, тыквы, свёклы. Из десертов предлагался бисквит из гематогена и мороженое. В книге есть реклама печи-кастрюли «Чудо», на такой готовила Наина Иосифовна. Она присутствует в экспозиции выставки «Новогодняя кулинария».
Сусанна Мещеряк-Булгакова, воспитательница в детском доме, так описала встречу Нового 1950 года: «Встретили Новый год! Очень как-то грустно и серьёзно. Ни смех, ни шутки не шли в голову – уж очень большая нужда. За столом были Таня, я, Миша, Андрюша, Лёня. На столе – кофе без молока, сахар, хлеб, маргарин и мандарины! В 12 часов мы все взяли по мандарину и пожелали друг другу, чтобы 1950 год – прожить лучше – чем 1949». Готовясь к выставке, сотрудники музея собрали много самых разных свидетельств о новогодней кулинарии, выдержки из дневников, мемуаров и воспоминаний.
В витрине – книга Р. Кенгиса и П. Мархеля «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» 1959 года из коллекции Ирины Аркадьевой. Этот классический советский сборник рецептов выпечки переиздавался много раз. В послевоенное время торты покупные и домашние стали непременным атрибутом новогоднего стола. В семье Ельциных два фирменных торта – черёмуховый и «Поцелуй». Экскурсовод вручила гостям открытки с рецептом торта от первой леди страны «Поцелуй».
Борис Ельцин получил высшее образование в Уральском политехническом институте. По воспоминаниям Наины Ельциной, Новый год отмечали «комнатами». На праздничный стол покупали сухое белое вино «Рислинг» и консервы: кабачковую икру, фасоль, шпроты. А на десерт в хлебном – горячие слойки с марципаном и пирожки с повидлом. Студенческая компания Ельциных со временем не распалась. Отмечали праздники вместе, несмотря на то, что все обзавелись семьями, и дети были ещё маленькие. Сокурсники вспоминали, что Ельцины каждое воскресенье готовили пельмени: «Боря тесто катает, а мы – лепим. Мы за ним втроём не успевали». Однажды Ельцины компанией встречали Новый год на Балтыме, сняли один на всех домик. Решили не возиться с салатами. На двенадцать человек слепили 1000 штук. Ели пельмени в первый день, второй, третий, а на четвёртый взвыли и долго не могли на них смотреть.
В институте «Водоканалпроект» на Новый год было принято готовить фирменные семейные блюда к общему столу. Главный инженер проекта Ельцина приносила красную икру «по-ельцински», которую все очень любили. В рецепт входили: жирная слабосолёная атлантическая сельдь, варёная морковь, лук репчатый, всё мелко нарубленное и заправленное постным маслом. Это и сейчас очень вкусно.
В витрине Оттепели фужеры для шампанского Гусевского хрустального завода из зелёного и прозрачного стекла, датируемые 1950-ми годами. И более поздние из янтарного стекла – модель «Весна» художника Евгения Рогова. Оба экспоната из коллекции Натальи Подкорытовой.
Наступил послевоенный период – время, полное надежд. Оттепель и политическая амнистия, запуск космических спутников и кукуруза. С 1954 года её сажают «от Казахстана до Таймыра». Из неё делают муку, крупу, хлопья, крахмал, спирт, масло. Её консервируют. «Книга о вкусной и здоровой пище» советует готовить: консервированную кукурузу с маслом, консервированную кукурузу в томате, консервированную кукурузу с яблоками и гренками. В кафе и ресторанах на Новый год предлагают попробовать кукурузные деликатесы: кукурузные конфеты, кукурузный шоколад, а ещё кукурузное вино.
Первое время при Хрущёве Новый год отмечали просто: члены Президиума ЦК КПСС с женами собирались у Хрущева или Маленкова, поздравляли друг друга и в час ночи разъезжались по домам.
Во второй половине 1950-х порядок встречи Нового года несколько изменился. 31 декабря стали устраиваться торжественные приёмы в Кремле. Здесь собирались члены партийной верхушки, военачальники, передовики производства, писатели, режиссёры, актёры, поэты, драматурги, художники, авиаконструкторы и дипломаты.
Экскурсовод рассказала, что у Хрущёва была персональная рюмка-обманка. Она выглядела точно так же, как и стопки из Гусь-Хрустального, которые обычно использовали на приёмах. А вот донышко и стенки были значительно толще. Стандартный внешний вид достигался за счёт резного рисунка. Входило в неё не 50 мл, а только 30 мл.
Главный атрибут праздничного единства в эти годы – семейное застолье. Гастрономические атрибуты торжества – холодец, солёные грибы (белые, грузди, рыжики), квашеная капуста, сельдь с маслом и зелёным луком, винегрет. В Ленинграде был популярен салат из копчёной трески и картошки. Главное блюдо Нового года – праздничный пирог. После тёплых поздравлений под бой курантов, по традиции, шли к праздничной ёлке, под которой Дед Мороз оставил подарки. Дети находили советские игрушки, а взрослые – столовое серебро, подстаканники, пудреницы, фарфор, духи и коньяк.
Геолог, писатель, исследователь Тунгусского метеорита Борис Вронский так описывает новогоднюю вечеринку 1961 года: «У Абаевых была традиционная ёлка и хорошо оформленный стол. Пили шампанское, коньяк, портвейн и водку. Из закусок – малосолёная сельдь, яйца в сметане, холодец, заливное, салаты, телятина – в общем, ассортимент не хуже столичного. <…> Было весело, оживлённо, просто и непринуждённо. Немного музицировали, пели, а в основном оживлённо беседовали».
Ещё один любопытный экспонат в витрине с белой этикеткой – «Ёлка-малютка» № 5, Росглавигрушка, Москва, 1970–1980-е годы, из семьи сотрудника музея Евгении Ананьиной. На праздничные новогодние столы традиционно с царских времён ставили ёлки-малютки. В те времена ещё живые и более пышные.
В мае 1951 года две московские фабрики приступили к массовому выпуску первого набора «Ёлка-малютка». Набор состоял из маленькой искусственной ёлочки и коробки с миниатюрными игрушками. Такими ёлками украшали новогодние столы, спрос на них был велик. С 1950 по 1980 годы появлялись разные модификации набора. Менялись способы крепления и количество предметов, ассортимент украшений, дизайн упаковки, материал, из которого делали украшения. И они, конечно, очень украшали новогодний стол.
Во времена застоя к Новому году всё также готовились заранее. На столах всё чаще появлялись салаты «Сельдь под шубой» и «Оливье». И хотя майонез отменного качества выпускался с 1936 года, он был дефицитным и в 50‑е годы. Иногда его смешивали со сметаной. Новый писк в кулинарии – слоёный салат с рыбными консервами «Мимоза». На закуску – гренки со шпротами и горячие бутерброды, если удавалось достать сыр. На праздничных столах чаще стали появляться заливная рыба, мандарины, вместо пирогов покупали праздничный десерт – торт «Наполеон». Заказывали заранее или отмечались в очереди до открытия магазина или кулинарии.
В витрине сервиз с монограммами БНЕ. В эпоху тотального дефицита в Свердловске сервизов в свободной продаже не было. Покупали их по случаю, самые простые. Иногда месяцами отмечались, чтобы купить чешский, немецкий, югославский фарфор. Покупали к свадьбе в Салоне для новобрачных.
Свой первый сервиз Ельцины купили во время путешествия по Карпатам. Сервиз был из грубого белого фарфора, с синей полосой, на двенадцать персон и с огромной супницей. Думали, не довезут. Супница идеально подходила для вечеринок с пельменями, которые так и остались коронным блюдом для новогоднего стола.
Сам Новый год Ельцины встречали в кругу семьи. В Москве на 2-й Тверской-Ямской, а позднее на Осенней улице, уже не только с детьми, но и с внуками. В президентской резиденции в Барвихе наряжали ёлку и дома, и на улице. Новый год встречали дважды: по свердловскому и московскому времени. Меню новогоднего стола оставалось неизменным со свердловских времён: салат «Оливье», заливная рыба, фаршированная рыба, холодец, сало, солёные огурчики и помидорчики, фирменный салат «Нежность», рыбные и мясные пельмени по особому рецепту.
На десерт – творожное печенье, эклеры, лимонный торт. Праздничный стол Наины Иосифовны вспоминали с теплотой все гости. Потом все отправлялись на улицу, хороводили под ёлкой и разбирали подарки. Малыши читали стихи, пели песни и не сразу догадывались, что в роли Деда Мороза их любимый дедушка – Борис Николаевич.
Экскурсия закончилась в президентском кабинете, том самом, из которого Борис Ельцин поздравил российских граждан с новым 2000 годом в последний раз. В витринах шкафов – меню с торжественных приёмов в Кремле. Официальные и неофициальные приемы в Большом Кремлёвском дворце или в Грановитой палате всегда были инструментом дипломатии, где нередко решались судьбы мира.
В предрождественские дни, 2 января 1993 года в Грановитой палате был устроен торжественный обед в честь президента США Джорджа Буша и его супруги – госпожи Барбары Буш. В меню вошли: ассорти рыбное, цыплёнок, фаршированный с грибами, свежие овощи, солянка сборная мясная, судак по-московски, антрекот из вырезки с луком и овощами, пломбир клюквенный, кофе, чай, пирожное.
Второе меню, с которым ознакомились экскурсанты, был обед в Грановитой палате 14 января 1994 года в честь президента США Б. Клинтона и его супруги Х. Клинтон. Их угощали: икрой зернистой во льду, расстегаями слоёными с вязигой, севрюгой заливной по-ярославски с креветками и раками, рыбным ассорти, филе индейки с фруктами, паштетом из птицы, свежими овощами, щами уральскими с грибами, форелью в шампанском, ростбифом с овощами, столичными шницелями, фруктами, парфе «Снеговик», пирожными ассорти.
Экскурсия завершилась. Гостей ждали на праздничный ужин в ресторане «БАРБОРИС».
Ужин начался с салата «Мечта пролетария» от Андрея Бовы – это фактически «Сельдь под шубой», но с муссом васаби и сгущёнкой. Блюдо приготовлено автором по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище». Согласно преданию, блюдо появилось в меню московских трактиров в конце 1918 года. До революции спиртные напитки в столичных трактирах стоили дёшево, а закуска – дорого. Посетители по этой причине нередко перебирали. Трактирщики терпели убытки. Повар Аристарх Прокопцев придумал сытную закуску, доступную по цене, и назвал её ШУБА, что является аббревиатурой популярного тогда лозунга «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема». Рецепт был так прост, что фактически дошёл неизменным до наших дней, за исключением авторских версий.
Андрей Бова говорит: «Меня даже не зовите на Новый год, если у вас на столе нет «Сельди под шубой»». Для него – это самый новогодний салат, поэтому в течение года дома его готовят крайне редко. Сегодня в салате селёдка накрыта слоями не отварных, а запечённых овощей, и приправлена домашним майонезом. Пикантный вкус закуске придаёт сладкий мусс васаби. Вот это необычное сочетание солёного и сладкого Бова и назвал «Мечта пролетария».
На горячее подавали «Блины с растомлённой уткой». Блины и утка – самые традиционные блюда на праздничном столе, но подавались они всегда отдельно. Шеф решил соединить эти два новогодне-рождественских блюда в одно. Блины нафаршированы томлёной уткой и приправлены насыщенным брусничным соусом. Уральский акцент блюду придаёт копчёная на сене сметана.
Десерт особенно ждали юные участники экскурсии. К столу подали мини-эклеры с кремом из халвы, политые горьким шоколадом и увенчанные сочными дольками мандаринов. Андрей говорит, что вдохновлялся вкусами классических советских сладостей.
К десерту идеально подошёл пихтовый джин-тоник, что-то среднее между модным сегодня сбитнем и пуншем с ягодами и пряностями. Уральские нотки, вкус и аромат напитку придаёт настоящая веточка пихты.
Ужин получился вкусным и изысканным, каким и должен быть праздничный новогодний или рождественский ужин. Шефа поблагодарили аплодисментами.
