Гастрономический театр: премьера в «БАРБОРИСЕ»

12 декабря 2018 г.Татьяна Филиппова
Гастрономический театр: премьера в «БАРБОРИСЕ»

В ресторане «БАРБОРИС» состоялось первое «представление» гастрономического театра — совместного проекта ресторанного критика, публициста, соавтора книги «Кухня России» Якова Можаева и бренд-шефа всех ресторанов и кафе в Ельцин Центре — Андрея Бовы. Очередная встреча будет посвящена новогодней тематике и запланирована на 18 декабря.

Первая встреча с ценителями высокой кухни была посвящена ресторациям Екатеринбурга 1912 года. Послушать истории начала ХХ века и отведать блюда по рецептам вековой давности собралось более пятидесяти человек.

Первое десятилетие XX века можно назвать расцветом ресторанного предпринимательства в Екатеринбурге. Хотя ресторанов в городе немного. При населении в 80 000 человек всего 12, в то время как в Санкт-Петербурге, например, в 1911 году — 107 ресторанов.

К 1912 году к ресторанам при «Американской гостинице» и «Славянском базаре» добавились «Пале-Рояль», «Россия», «Урал», «Прогресс», «Европейский», «Немецкий ресторан», «Медведь», «Венеция» и «Русский трактир».

Их владельцы — известные в городе купцы и предприниматели Поклевские-Козелл, Злоказовы, И. Александров, М. Гребенькова и Э. Филитц.

Большинство ресторанов облюбовали исторический центр города. Они открывались в 11 часов дня и работали до 2–3 часов ночи. Например, «Немецкий ресторан» напротив нового Оперного театра предлагал всем «желающим после оперы ужины до 2-х часов ночи».

Как боролись рестораторы за клиентов? Обещали заграничные интерьеры и заграничное же меню.

Средняя цена обедов из трех блюд в первое десятилетие ХХ века варьировалась от 45 копеек до 1 рубля 25 копеек.

Позволить себе обеды и ужины в ресторанах в те годы могли многие горожане: педагоги уральских гимназий с зарплатой в 1500 рублей в год, врачи на государственной службе с жалованием в 2–3 тысячи рублей, фельдшеры городских больниц с доходом в 600–840 рублей. А также заводские инженеры с жалованием 3 тысячи в год, средние и высшие слои чиновничества, получающие зарплату от 1000 до 1300 рублей.

Они вполне могли ежедневно обедать и ужинать в городских ресторанах.

Дореволюционное меню сочетало блюда французской и российской кухни. На обед предлагали супы — щи, борщ, рассольник, уху, пельмени с бульоном. К ним — кулебяки, пироги, каши, расстегаи и ватрушки. За супом следовали закуски или салаты: мозги фри, нельма разварная, языки, бобы или горошек, кабачки фаршированные, цветная капуста, жареные шампиньоны, салат оливье. Их сопровождали горячие итальянские и французские соусы.

Горячие вторые блюда — беф, а ля Строганов, пожарские котлеты, индейка, поросенок с кашей, осетрина, белуга, телятина, стерлядь фри-Шампань, судак орли-сомат — органично вписались в уральское меню.

В екатеринбургских ресторанах готовили глухарей, тетеревов, рябчиков, каплунов, куропаток, дроздов — все это предлагала щедрая уральская земля. К мясному жаркому подавали разные соленья и зелень, крайне редко — свежие овощи.

Развлечения были нехитрыми — карты, бильярд, кегельбан. Рестораны Екатеринбурга выглядели достойно даже в сравнении со столичными заведениями.

Какие блюда презентовали современным гурманам-участникам гастрономического театра ведущий вечера Яков Можаев и бренд-шеф Андрей Бова из меню 1912 года?

Прежде всего — современные изысканные вина к старинным рецептам, такие, как Просекко Вилла Альба и Бодега Классика Асьенда Лопез де Аро.

А также безалкогольные напитки — прохладную воду и морсы.

Первое блюдо — «Ростбиф с копченой сметаной и луковым джемом» — доставляется к столам торжественным выходом. Зрители аплодируют официантам.

Во время трапезы Яков рассказывает истории из жизни екатеринбургских рестораторов и знаменитых горожан — завсегдатаев местных рестораций.

В перерывах между подачей блюд ведущий задает вопросы и если участники действия называют правильный ответ, то получают в подарок бутылку коллекционного Карлин де Паоло Терре Альфьери 2015 года, либо Кастильо де Пеньяфьель Крианца 2013 года. А также Кристобаль 1492 Баррел селекшн каберне Совиньон 2013 года и Икарди балера Пьемонт 2015 года — лучшие экземпляры из винной карты ресторана «БАРБОРИС».

К вафлям из кабачка с молодым сливочным сыром и красной икрой наилучшим образом подошло белое сухое Пино Гриджио Каза Дерфа.

К салату с муссом из козьего сыра, запеченным перцем и персиковым пюре, подают традиционную уральскую «Клюковку».

Меню было организовано таким образом, что участникам гастрономического театра вполне хватило ресурса для ароматного сытного борща из говяжьей грудинки с черносливом, домашним салом и чесноком и говяжьего языка с белыми грибами и картофельным пюре.

Гастрономический театр Яков Можаев и Андрей Бова в "БАРБОРИСЕ"

Видео: Александр Поляков

Десерт из груши с фисташковым муссом сопроводили красным сухим вином Монтепульчано д`Абруццио Фонтегайя. Этот тандем стал достойным завершением насыщенного вечера, проведенного городскими гурманами в ресторане «БАРБОРИС».

Следующий спектакль в гастрономическом театре Якова Можаева и Андрея Бовы состоится 18 декабря и будет посвящен новогоднему столу.

Другие новости

Кино

Мастер мокьюментари Михаил Местецкий

Мастер мокьюментари Михаил Местецкий
В Ельцин Центре 5 сентября прошла первая встреча второго сезона образовательной программы «Отечественная история в кинематографических свидетельствах: правда, постправда, ложь». Открыл сезон российский мастер Михаил Местецкий: режиссер «Тряпичного союза», «Незначительных подробностей случайного эпизода», сценарист «Легенды №17», «Хорошего мальчика» и идейный вдохновитель музыкального бэнда «Шкловский».
11 сентября 2019 г.
Книги

«Революция» Эмманюэля Макрона дошла до Москвы

«Революция» Эмманюэля Макрона дошла до Москвы
На днях из печати вышла (в русском переводе) книга французского президента Эманнюэля Макрона «Революция». Книгу выпустило издательство МГУ, тираж – две тысячи. У русского издания – особая, не простая судьба, это проект. В его реализации принял участие и Президентский центр Б.Н. Ельцина.
11 сентября 2019 г.
Дети

День знаний в Ельцин Центре

День знаний в Ельцин Центре
В Ельцин Центре 2 сентября отметили День знаний. Школьников от 7 до 17 лет знакомили с современными профессиями, а в зале Свободы старшеклассники состязались в знании новейшей истории страны.
7 сентября 2019 г.

Льготные категории посетителей

Льготные билеты можно приобрести только в кассах Ельцин Центра. Льготы распространяются только на посещение экспозиции Музея и Арт-галереи. Все остальные услуги платные, в соответствии с прайс-листом.
Для использования права на льготное посещение музея представитель льготной категории обязан предъявить документ, подтверждающий право на использование льготы.

Оставить заявку

Это мероприятие мы можем провести в удобное для вас время. Пожалуйста, оставьте свои контакты, и мы свяжемся с вами.
Спасибо, заявка на экскурсию «Другая жизнь президента» принята. Мы скоро свяжемся с вами.