В ресторане «БАРБОРИС» состоялось первое «представление» гастрономического театра — совместного проекта ресторанного критика, публициста, соавтора книги «Кухня России» Якова Можаева и бренд-шефа всех ресторанов и кафе в Ельцин Центре — Андрея Бовы. Очередная встреча будет посвящена новогодней тематике и запланирована на 18 декабря.
Первая встреча с ценителями высокой кухни была посвящена ресторациям Екатеринбурга 1912 года. Послушать истории начала ХХ века и отведать блюда по рецептам вековой давности собралось более пятидесяти человек.
Первое десятилетие XX века можно назвать расцветом ресторанного предпринимательства в Екатеринбурге. Хотя ресторанов в городе немного. При населении в 80 000 человек всего 12, в то время как в Санкт-Петербурге, например, в 1911 году — 107 ресторанов.
К 1912 году к ресторанам при «Американской гостинице» и «Славянском базаре» добавились «Пале-Рояль», «Россия», «Урал», «Прогресс», «Европейский», «Немецкий ресторан», «Медведь», «Венеция» и «Русский трактир».
Их владельцы — известные в городе купцы и предприниматели Поклевские-Козелл, Злоказовы, И. Александров, М. Гребенькова и Э. Филитц.
Большинство ресторанов облюбовали исторический центр города. Они открывались в 11 часов дня и работали до 2–3 часов ночи. Например, «Немецкий ресторан» напротив нового Оперного театра предлагал всем «желающим после оперы ужины до 2-х часов ночи».
Как боролись рестораторы за клиентов? Обещали заграничные интерьеры и заграничное же меню.
Средняя цена обедов из трех блюд в первое десятилетие ХХ века варьировалась от 45 копеек до 1 рубля 25 копеек.
Позволить себе обеды и ужины в ресторанах в те годы могли многие горожане: педагоги уральских гимназий с зарплатой в 1500 рублей в год, врачи на государственной службе с жалованием в 2–3 тысячи рублей, фельдшеры городских больниц с доходом в 600–840 рублей. А также заводские инженеры с жалованием 3 тысячи в год, средние и высшие слои чиновничества, получающие зарплату от 1000 до 1300 рублей.
Они вполне могли ежедневно обедать и ужинать в городских ресторанах.
Дореволюционное меню сочетало блюда французской и российской кухни. На обед предлагали супы — щи, борщ, рассольник, уху, пельмени с бульоном. К ним — кулебяки, пироги, каши, расстегаи и ватрушки. За супом следовали закуски или салаты: мозги фри, нельма разварная, языки, бобы или горошек, кабачки фаршированные, цветная капуста, жареные шампиньоны, салат оливье. Их сопровождали горячие итальянские и французские соусы.
Горячие вторые блюда — беф, а ля Строганов, пожарские котлеты, индейка, поросенок с кашей, осетрина, белуга, телятина, стерлядь фри-Шампань, судак орли-сомат — органично вписались в уральское меню.
В екатеринбургских ресторанах готовили глухарей, тетеревов, рябчиков, каплунов, куропаток, дроздов — все это предлагала щедрая уральская земля. К мясному жаркому подавали разные соленья и зелень, крайне редко — свежие овощи.
Развлечения были нехитрыми — карты, бильярд, кегельбан. Рестораны Екатеринбурга выглядели достойно даже в сравнении со столичными заведениями.
Какие блюда презентовали современным гурманам-участникам гастрономического театра ведущий вечера Яков Можаев и бренд-шеф Андрей Бова из меню 1912 года?
Прежде всего — современные изысканные вина к старинным рецептам, такие, как Просекко Вилла Альба и Бодега Классика Асьенда Лопез де Аро.
А также безалкогольные напитки — прохладную воду и морсы.
Первое блюдо — «Ростбиф с копченой сметаной и луковым джемом» — доставляется к столам торжественным выходом. Зрители аплодируют официантам.
Во время трапезы Яков рассказывает истории из жизни екатеринбургских рестораторов и знаменитых горожан — завсегдатаев местных рестораций.
В перерывах между подачей блюд ведущий задает вопросы и если участники действия называют правильный ответ, то получают в подарок бутылку коллекционного Карлин де Паоло Терре Альфьери 2015 года, либо Кастильо де Пеньяфьель Крианца 2013 года. А также Кристобаль 1492 Баррел селекшн каберне Совиньон 2013 года и Икарди балера Пьемонт 2015 года — лучшие экземпляры из винной карты ресторана «БАРБОРИС».
К вафлям из кабачка с молодым сливочным сыром и красной икрой наилучшим образом подошло белое сухое Пино Гриджио Каза Дерфа.
К салату с муссом из козьего сыра, запеченным перцем и персиковым пюре, подают традиционную уральскую «Клюковку».
Меню было организовано таким образом, что участникам гастрономического театра вполне хватило ресурса для ароматного сытного борща из говяжьей грудинки с черносливом, домашним салом и чесноком и говяжьего языка с белыми грибами и картофельным пюре.
Гастрономический театр Яков Можаев и Андрей Бова в "БАРБОРИСЕ"
Видео: Александр Поляков
Десерт из груши с фисташковым муссом сопроводили красным сухим вином Монтепульчано д`Абруццио Фонтегайя. Этот тандем стал достойным завершением насыщенного вечера, проведенного городскими гурманами в ресторане «БАРБОРИС».
Следующий спектакль в гастрономическом театре Якова Можаева и Андрея Бовы состоится 18 декабря и будет посвящен новогоднему столу.
