В Ельцин Центре в Екатеринбурге с 13 по 17 марта с большим успехом прошёл фестиваль фильмов о гастрономической культуре – Eat Film Festival. Впервые широкой публике показали оригинальные версии с русскими титрами о ресторанах и рестораторах уровня Мишлен, интервью с ними, их кухни и мировоззрение.
Почётный гость фестиваля гастрономический обозреватель, автор кулинарных книг, телеведущая Елена Чекалова не только комментировала показы и участвовала в дискуссиях, 14 марта она пригласила на ужин рестораторов города и завсегдатаев ресторана «БАРБОРИС», чтобы рассказать им о своих гастрономических путешествиях и угостить «необычными блюдами из обычных продуктов». Осуществить задуманное ей помог бренд-шеф ресторанов и кафе в Ельцин Центре Андрей Бова.
Елена предложила гостям «овощецентричное» меню: пиццу из цветной капусты с морепродуктами; чипсы из вешенок с грецкими орехами; севиче из палтуса с сельдереем и зеленым яблоком; котлетки из риса с дальневосточной форелью; утку в пепле с карамелизованной морковью.
Во время ужина Елена рассказала о бистромании – самом модном тренде мировой гастрономии.
На следующий день после грандиозного приёма она встретилась с корреспондентом сайта Ельцин Центра, чтобы поделиться впечатлениями о музее, и рассказать о том, какими были её 90-е.
– Музей очень понравился. И даже поразил в некоторых местах. Это очень важное место для России, куда бы я привозила школьников и молодёжь со всей страны. Мне кажется, любому россиянину нужно посетить этот музей. Можно было бы расширить экспозицию и при музее Ельцина сделать такой «парк советского периода», потому что людям надо понимать, какой путь прошла страна.
Недавно с Лёней (супруг Леонид Парфёнов, журналист, телеведущий, режиссёр – ред.) мы посмотрели фильм «Дау» в Париже (биографическая драма Ильи Хржановского о жизни советского физика, лауреата Нобелевской, Ленинской и трёх Сталинских премий Льва Ландау – ред.). Он собрал в фильме такие уникальные объекты. Они сейчас хранятся в Лондоне на Пикадилли, но если хотя бы часть из них оказалась в музее Ельцина, это было бы замечательно.
Борис Николаевич – бесстрашный человек. Он пошёл на это для того, чтобы кардинально поменять не только быт, но и психологию людей. Заставить их поверить в то, что они могут что-то изменить. Сегодня люди перестали верить в себя, они снова боятся. Наступила реакция во многих областях общественной и политической жизни. У нас нет сегодня свободных выборов. И те идеи, которые закладывал Ельцин, к сожалению, отодвинуты на задний план. Между тем, они очень важны. Каждому россиянину важно верить в себя. Посещение этого музея мне дало новые силы для того, чтобы я могла себе сказать: «Ты не должна бояться! Ты должна говорить правду. Нельзя отсиживаться и молчать. Нужно выступать против несправедливости».
– Музей посвящен эпохе 90-х. Интересно в разрезе вашей деятельности какие трудности вы испытывали, что готовили, как выходили из положения при тотальном дефиците продуктов? Не с этого ли всё началось?
– Я такой человек, который никаких трудностей не боится и в любом времени может жить. В 90-е мы все жили некомфортно, но нехватка еды никогда не была для меня проблемой. Я пекла пироги, потому что в них можно завернуть всё что угодно. У нас не было возможности покупать свежие овощи, фрукты и ягоды зимой. Сегодня завтракала в кафе «1991», и мне подали прекрасные сырники с клубникой. В молодости о таком и помечтать не могла. Чувствовала ли я себя несчастной? Наверное, нет. Я не знала другой жизни. Когда мы с Лёней только поженились, было ощущение беспросветности: завтра будет то же самое, что сегодня и вчера. И наши дети не увидят новых возможностей. Вот это было тяжело, а не то, что колбасы на всех не хватало. В этом был вызов, и мне нравилось выходить из положения. Когда у тебя мало чего-то, ты стараешься придумать, как это приготовить вкусно и интересно. Моя любимая итальянская кухня выросла из кухни бедных. Взять хотя бы равиоли, они родились в Лигурии, самой бедной области Италии, где берегли каждый кусочек мяса. Равиоли придумали для того, чтобы использовать все остатки. Многие вещи в гастрономии выросли из кухни бедных. В Советском Союзе все испытывали недостаток в свежих и качественных продуктах. Женщины совершали на кухне свой личный подвиг, когда старались придумать вкусные и полезные блюда: необыкновенные супы и пироги.
Когда я только вышла за Лёню замуж, и попала из Москвы в Череповец, меня потрясло, что у них дома было настоящее изобилие. Отец был охотником, рыбаком, стрелял уток. У нас в доме всегда мяса не хватало, а у них мяса было полно. В магазинах его тоже не было. Мама Лёни научила меня печь пироги, делать потрясающие щучьи котлеты, серые щи, которые мы едим с тех пор. Это тоже кухня совсем небогатых людей. Я впервые попала в вологодскую деревню, где Лёня вырос. По сравнению с Москвой это была настоящая российская глубинка. Рядом с ними жила соседка, которая из каких-то тряпочек делала занавески, скатерки, покрывала, и это было так мило, так уютно. Вся красота и эстетика русской жизни создавалась такими энтузиастами, которые не хотели мириться с обыденностью.
– В семье ваших родителей всё было по-другому?
– Я не попала по возрасту в период сталинских репрессий, хотя у моего дедушки все братья были расстреляны. Его самого спасла моя бабушка, умнейшая женщина, она заперла его в сумасшедший дом, чтобы он там пересидел смутные времена. Его не расстреляли. Он был коммунистом из старой гвардии, работал с Красиным, был знаменитым подпольщиком, эмигрировал из Америки, чтобы в России строить коммунизм. Таких людей уничтожали, потому что они были свидетелями перерождения. Они были настолько искренними коммунистами, что им было тяжело видеть, во что превратилась советская власть. Всё человеческое душилось – вот это было страшно. Я помню, каким потрясением было для меня прочтение «Архипелага ГУЛАГ» в девятом классе, когда я осознала, какая трагедия произошла в нашей стране. Она прошлась по старшему поколению моей семьи. Я застала лишь излёт большевизма. Поэтому ваш музей важен для того, чтобы понимать, из какой ямы выкарабкивалась страна. Прекрасно помню 90-е годы, помню, какое у людей было ощущение свободы. Для меня это гораздо более ценно, чем нехватка каких-то продуктов.
– Ваша любовь к гастрономии идет из семьи?
– Не из семьи. Я скорее отталкивалась от опыта родителей. В нашем доме это не только не культивировалось, но даже порицалось. Дедушка – старый коммунист, и бабушка. Вторая бабушка – директор школы. Они все считали, что еда это нечто утилитарное. Поел картошки – хорошо. Если у тебя есть котлета – будь счастлив. У нас дома в смысле еды всегда было очень скудно. Когда я попала к Лёне домой, я увидела продуктовый рай по сравнению с нашим домом, но я уже тогда этим тяготилась. Папа и дедушка считали меня мещанкой. Хотя я всего лишь хотела, чтобы в моём доме было уютно и красиво. Когда я училась в школе, у меня была форма и одно платье на выход, чтобы носить вне школы. Одна пара зимней обуви, одна летней – все очень-очень скудно. Мама не считала нужным меня красиво одевать.
– Когда вы свой интерес к кулинарии решили сделать профессией? Наверное, к этому был причастен Леонид?
– Он мне помог к этому прийти. Я уже давно этим увлекалась. К моменту нашей свадьбы я прилично готовила, могла устроить дом. Помню, как обставляла свою первую комнату. Ничего не было. Люди за кухней или стенкой годами стояли в очереди. Один очень красивый шкаф нашла на помойке. Потом выяснилось, что это была часть немецкого буфета XVIII века. Я его отреставрировала и оставила у себя. Так собиралась обстановка. Кровать взяла дедовскую, железную, обтянула чем-то красивым матрас. По тому времени всё это было очень симпатично. Мне хотелось, чтобы дома были вкусные запахи, чтобы что-то варилось, готовилось, но Лёня меня убедил, что мне надо писать про еду, что это тоже часть журналистики, что это многим изданиям потребуется. Он говорил, что надо рассказывать о своём опыте, как и что готовить. И, главное, что еда – это освоение мира.
– В вашей повседневной жизни присутствуют все эти изысканные блюда?
– Абсолютно. Делаю это моментально, что называется «из-под ножа». Я настолько быстро готовлю, что обычно раздаю, потому, что мы не в состоянии столько съесть. Мне доставляет удовольствие сам процесс. У меня часто бывает три супа, четыре вторых блюда. Это небольшие порции, и они готовятся легко. Вообще, я такой человек, которому доставляет удовольствие готовить, особенно когда это нравится мужу, детям, нашим друзьям.
– В этом присутствует какая-то философия жизни?
– Философия ни философия, но раз уж мы должны три раза в день питаться, то пусть это доставляет удовольствие. Не обязательно покупать дорогие продукты. Я однажды карамелизовала морковь, а из ботвы сделала чипсы. Это было быстро, просто и вкусно. Это здоровая еда – запечёная морковь с лёгкой солоноватой глазурью. Кроме того, она отлично сочетается с апельсиновым соком. Апельсины и морковь стоят совсем недорого. Салат из моркови с апельсинами делается мгновенно. Мне ничего не стоит наготовить блюд «из-под ножа», чтобы порадовать себя и своих близких и получить удовольствие от еды.
– Вы устраиваете у себя тематические вечеринки, бранчи, приглашаете гостей?
– Очень часто. У нас большой дом. Сын женился. У него у самого скоро появится второй ребёнок. Мама живёт с нами. Дочь часто приезжает. С нами живут любимые собаки.
– И все ждут от вас чего-то вкусненького?
– У меня дети тоже очень любят готовить. Мы живем и в городской квартире, а сын постоянно живёт за городом и приходит помочь, если планируются гости. Он прекрасно готовит мясо – стейки, ростбифы. Причём, он сделает и уйдёт по своим делам, не будет мешаться. И дочка часто помогает.
– Можете ли вы что-либо сказать о человеке, зная, какую еду он предпочитает?
– Думаю, это так не работает. Вкусы могут быть разными у людей. Не делаю из этого никаких выводов. Единственно, что могу сказать про россиян, что они консервативны и не любят чего-то нового. Предпочитают проверенное, только то, что давно знают.
– Как вырваться из этого клише?
– Убедить себя, что новое – это не страшно, а страшно интересно.
– Леонид Парфёнов прихотлив в еде?
– И да, и нет. Он может питаться очень просто, воздерживаться, или есть одну кашу. Мы много ездим, это связано с его съёмками, приходиться есть в общепите. Я не могу больше трёх дней подряд питаться в ресторане. Мы люди, привыкшие к домашней еде, и приезжая домой, хотим чего-нибудь простого. Лёня просит борщ, щи или гречку. Я его понимаю. Но с другой стороны, тот же Лёня любит всё новое и интересное, ему присуще любопытство. Он ещё и во мне раззадоривает любопытство к разным вкусам и через них к познанию мира. Любую страну можно узнать не только через музеи, театры, природу, но и через еду не в меньшей степени.
– Что бы вы сказали начинающим хозяйкам?
– Учиться, не готовить, а создавать дом. Чтобы сохранить семью, не нужно варить кастрюлями борщи, печь пироги без конца, иногда это даже вредит, потому что делается без души. Семью держит творческое начало. Людям должно быть интересно друг с другом. У них должны быть совместные интересы и переживания. Не надо много готовить, надо удивлять чем-то любопытным, интересным, необычным.
– Иначе говоря, превращать это в событие?
– Из всего в жизни нужно делать событие. Некоторые люди много ездят, а скучно. Они не продумывают свои поездки. Ходят из одного ресторана в другой. Живот набили, даже не поняли чем. Мы продумываем любой маршрут, следим за тем, что происходит в мире, какие книги выходят, какие премьеры готовятся. Жизнь настолько многообразна! Надо не забывать, что есть природа, история и много всего вокруг. Человек должен познавать мир.
– Чего нам ждать от вас в ближайшее время: новые книги, фильмы, передачи?
– У меня насыщенная жизнь, я много пишу, много путешествую, готовлю. Ко мне поступают разные предложения. Сейчас работаю с компаниями, которые выводят на рынок интересные новые продукты. Показываю, как из этих продуктов можно делать интересные блюда. Рада, что в России впервые за долгие годы появилась отличная рыба. Мы стали довозить до центра страны и до Москвы прекрасную дальневосточную и мурманскую рыбу. Та рыба, которая приходила к нам из Западной Европы, была хуже. Я против санкций категорически, это подрывает естественную конкуренцию, и не за то, чтобы российский средний сыр называть «пармезаном». Это неправильно. Но прекрасно, что в России появляются энтузиасты, которые развивают свою сырную промышленность, рыбную промышленность, создают собственные бренды. Вот сейчас выходит на рынок компания, которая выращивает микротравы. Раньше они были только западноевропейские, и это был очень дорогой продут. Сегодня в отдалённом районе Москвы построена огромная фабрика-теплица с уникальными технологиями производства микротрав. Меня это радует и я, конечно, буду с ними сотрудничать.
