Eat Film Festival: дневник фестиваля

В Ельцин Центре в Екатеринбуге с 13 по 17 марта впервые за пределами столицы прошёл фестиваль фильмов о гастрономической культуре – Eat Film Festival. Организаторы фестиваля предложили заинтересованной публике оригинальные версии фильмов, в которых шеф-повара предстают не только профессионалами, но и настоящими художниками, философами, психологами, законодателями моды и даже авантюристами.

13 марта. День первый. Открытие

Открыл фестиваль кино о гастрономической культуре фильм «Звезды «Мишлен». Истории с кухни» – главный хит Eat Film Festival 2018 в Москве. Его герои – первоклассные шефы европейских ресторанов, которые рассказывают о том, как звезды «Мишлен» круто поменяли их жизнь. Авторы фильма заглянули в святая святых – на кухни столпов высокой гастрономии и попытались объяснить феномен состоятельности рейтинга «Мишлен» и его лауреатов.

После просмотра фильма состоялась дискуссия «Гиды, рейтинги и тренды в мировой гастрономии», к участию в которой организаторы фестиваля пригласили екатеринбургских рестораторов, шеф-поваров и фуд-блогеров, чтобы обсудить, кто сегодня задает гастрономическую моду, что стоит за мировыми рейтингами, как они влияют на локальную гастрономическую жизнь города и какие тренды наиболее влиятельны сейчас. К обсуждению присоединилась почётный гость фестиваля телеведущая, журналист, автор кулинарных книг и гастрономический обозреватель Елена Чекалова. Провела дискуссию сооснователь фестиваля, куратор гастрономических программ – Екатерина Дроздова. В обсуждении участвовали: братья Борисихины – рестораторы, совладельцы проектов «Чибо», «Каори» и «Тао»; Евгения Левандовская – ресторатор, владелец проектов «Кинг-конг пицца», «Пряности» и «Мистер Чанг»; Елена Гончарова – бренд-шеф, совладелец эклерной La Rose, единственный в городе победитель конкурса Cake International в Великобритании.

14 марта. День второй – званый ужин с Еленой Чекаловой в ресторане «Барборис»

Тема вечера – «Необычные блюда из обычных продуктов». Впрочем, и продукты были не совсем обычные. Реализовать задуманное Елене помог бренд-шеф ресторанов и кафе в Ельцин Центре Андрей Бова. Гостей удивляли изысканным меню: устрицами с желе из блади мери; севиче из белой рыбы с яблоком и сельдереем; брускеттой с печёным баклажаном в глазури из чёрного ферментированного чеснока; чипсами из вешенок с грецкими орехами и сухариками из лаваша; мини-пиццей из цветной капусты; утиной грудкой в пепле с морковью в соленой карамели; и, наконец, нежным парфе из облепихи.

Во время торжественной подачи блюд Елена рассказывала о своих путешествиях и открытиях в области гастрономии, а также о главном гастрономическом тренде современности – бистромании. Кроме того, она как гостеприимная хозяйка вечера выходила в зал, общалась с гостями, интересовалась их впечатлениями от блюд и новыми вкусовыми ощущениями.

15 марта. День третий. Дискуссии и фильмы

Программа фестиваля продолжилась просмотром фильма «Театр жизни». Его представил бренд-шеф ресторанов и кафе в Ельцин Центре Андрей Бова.

Создатели фильма рассказали историю шеф-повара ресторана Osteria Francescana Массимо Боттуры, который придумал открыть в Милане ресторан, где принимают бедных визитёров так же помпезно, как и состоятельных людей. В 2015 году Боттура с друзьями открыл заведение под названием «Амброзийская трапезная» для мигрантов и бездомных. Экономил на поставках, которые предложили партнеры – тонны неиспользованных продуктов после миланского EXPO. Потом в дело пошли съедобные отходы итальянских супермаркетов, которые шеф-повара и обычные волонтеры спасают от судьбы мусора. Из продуктов, у которых истекает срок годности, лучшие повара готовили отличную еду и подавали в хорошем кафе. За столиками сетевых трапезных ели те, кто не может позволить себе ужин у Массимо Боттуры и его не менее знаменитых коллег – Алена Дюкасса и Рене Редзепи. Это их вклад в социальную справедливость – попытка спасти человеческое достоинство «потерявшихся» в нашем мире людей, вернуть им самоуважение, интерес к жизни, подарить надежду.

Просмотр фильма сменился дискуссией «Социальная ответственность в гастрономии: как главные шеф-повара планеты спасают мир». Публика из кинозала плавно перетекла в пространство паблик-маркета. Обсудить социальную жизнь гастрономических шефов пришли: гость Eat Film Festival – Елена Чекалова; журналист, редактор книг о вине и высокой кухне, редактор журнала Simple Wine News – Анна Кукулина; ресторатор, совладелец проектов «Сойка», «Гастроли», «Шалом, Шанхай», «Крабы, гады и вино», «Энгельс» – Валентин Кузякин; основатель кулинарного проекта Sunkitchen, гастроэксперт, независимый шеф-повар – Алена Еремина; бренд-шеф ресторанов и кафе Ельцин Центра – Андрей Бова. Дискуссию провела бессменный модератор и сооснователь фестиваля – Екатерина Дроздова.

В пространстве паблик-маркета собрались рестораторы, активные горожане и кураторы благотворительных проектов – поставщики бесплатных обедов для бездомных и неимущих людей. В процессе обсуждения обменялись идеями и мнениями, а также полезными контактами, чтобы лично помочь социально незащищённым слоям населения. Обсудили, как изменился статус шеф-повара за последние несколько лет. Рассуждали об осознанной, экономичной и экологичной гастрономии. Говорили о том, что можно сделать прямо сейчас на своей кухне, чтобы гастрономия была не только вкусной и полезной, но и доступной для горожан.

16 марта. День четвертый. Япония

Перед показом фильма «Муравьи на креветке» журналист, исследователь гастрономической культуры, редактор книг о вине и высокой кухне Анна Кукулина прочла лекцию «Сокрытое в листве: кодекс японской кухни». Она рассказала, почему все известные повара и рестораторы едут за вдохновением в Японию, какое влияние оказывают японские гастрономические традиции на современную ресторанную моду.

«Муравьи на креветке» – это захватывающая полуторачасовая история о том, как Рене Редзепи, один из главных шеф-поваров планеты, вдруг закрыл свой суперуспешный ресторан Noma и отправился покорять Токио. Паломничество в другую гастрономическую культуру становится настоящим экшеном для команды Noma. Благодаря уникальной работе оператора и динамичному, мистическому саундтреку Николаса Джаара, который держит публику в постоянном напряжении, зритель становится свидетелем грандиозного шоу, из которого Рене выходит победителем. Он уже никогда не будет прежним. Его покорила природа острова. Потрясла культура маленького островного государства – отношение к служению и долгу.

В тот же вечер в программе фестиваля фильм «Жуки» совместного производства Дании, Нидерландов, Франции и Германии. Его представил ресторатор, совладелец проектов «Сойка», «Гастроли», «Шалом, Шанхай», «Крабы, гады и вино» и «Энгельс» – Валентин Кузякин. Он поделился собственным отношением к поеданию насекомых.

Да, они вкусные и питательные, говорят авторы фильма, но не все готовы их употреблять. Сочные муравьи и нежные пчелиные крылышки на десерт – это не фантазии сумасшедшего гурмана, это вполне обыденная реальность. Уже сегодня это типично для многих азиатских и африканских стран. И очень скоро, когда по прогнозам учёных население Земли вырастет в три раза, и привычная еда для многих станет дорогим удовольствием, жуки, гусеницы и букашки обещают превратиться в суровую реальность будничного меню. Некоммерческая организация Nordic Food Lab уже думает об этом. В поисках новых источников питания сотрудники копенгагенской лаборатории вместе с резидентом «Мишлен» Рене Редзепи и документалистом Андреасом Йонсеном заглянули в самые укромные уголки планеты и остались довольны своими открытиями. Камера подробно фиксирует их исследования, словно говоря: «Посмотрите, какие они милые!» Фильм познавательный и позитивный, но только для тех, у кого крепкий желудок и нервы.

17 марта. День пятый. Мужчины и женщины: поединки на кухне

В последний день фестиваля фильм «Богини еды» представили Татьяна Заводовская – идейный вдохновитель кафе осознанного питания «Мы есть», Валентина Морева – ресторатор и владелец проекта Clear Barn Detox Bar и Елена Гончарова – бренд-шеф, совладелец эклерной La Rose.

Фильм поднимает проблему гендерного неравенства в мировой гастрономии: почему процент женщин среди звездных шефов ничтожно мал? Почему мир женского гастрономического творчества не соприкасается с мужским? Ну, разве только посредством выпечки и десертов. Мужчины-шефы признают женщин-кондитеров. Так и едят десерты в основном женщины, говорят они. Чтобы правильно приготовить мясо, надо ли быть мужчиной? В фильме об этом рассуждают женщины – резиденты «Мишлен»: Анн-Софи Пик (3 звезды), Елена Арзак (3 звезды), Алиса Уотерс, создательница «калифорнийской кухни» и Slow Food USA, Клер Смит обладательница 3 звезд «Мишлен» и лучшая женщина-шеф 2018 года, Мария Канабаль – основательница форума Parabere, объединяющего женщин-шефов, Паз Левинсон – одна из лучших сомелье планеты.

После фильма участники просмотра обсудили, насколько вопрос гендерного неравенства актуален в России. Помешала ли участницам дискуссии принадлежность к женскому полу делать карьеру в ресторанном бизнесе? Участницы признали, что дискриминация присутствует, но она не столь критична как в Европе. Кроме того, у многих женщин в ресторанном бизнесе в России за плечами часто присутствует поддержка в виде мужей-бизнесменов, либо компаньонов с серьёзной деловой репутацией.

Завершил воскресную программу Eat Film Festival фильм «Разговоры за баром с Шуманном». Его представил управляющий, бренд-бармен Double grill bar, соавтор мотивационной программы «Регионы круче столиц» и мастер-класса «Философия гостеприимства» Георгий Кучеренко.

В герое фильма Чарльзе Шуманне зрители узнают подтянутого, моложавого, импозантного седого человека из рекламной кампании Hugo Boss. Шуманн – известный бармен, владелец мюнхенского Schumann’s American Bar, знаток традиций коктейльной культуры, писатель, боксер, икона стиля. Он проходится по изнанке лучших баров мира, среди которых Dead Rabbit и Employees Only в Нью-Йорке, High Five в Токио, названный в честь любимого писателя Hemingway Bar в парижском отеле Ritz и им же любимая El Floridita в Гаване. Среди друзей Шумана, рассказывающих о нём – гуру коктейльной индустрии, гениальные бартендеры – Дейл де Гроф, Колин Филд, Казуо Уэд. Каждый из них – это отдельная история успеха.

Фестиваль завершился. Интересным оказалось не только сочное, яркое, уникальное кино, но и общение, которое происходило во время обсуждений. На Eat Film Festival откликнулись не только профессионалы, хотя их, безусловно, было много, но и те, кто интересуется гастрономической культурой и просто любит вкусно поесть. Лицом к лицу встретились те, кто кормит и те, кто ест.

Оказалось, что Екатеринбург особенный город – не все гастрономические тренды он готов принять, но пробовать и оценивать вполне готов. Гости фестиваля говорили о том, что важны вкус и качество еды, но не менее важна атмосфера того заведения, где ты ешь.

У фестиваля появились поклонники. Организаторы убедились в том, что он востребован, просвещает и объединяет людей. Рестораторы и шеф-повара хотят развивать гастрономическую культуру города, хотят гордиться своими кафе и ресторанами и соответствовать высоким мировым стандартам. Замечательное фестивальное кино показало, что сегодня шеф-повар не только профессионал – он артист и личность. И от него, не в последнюю очередь, зависит то, в каком городе мы будем жить.