Ресторатор Аркадий Новиков в онлайн-цикле бесед Ельцин Центра «Самоспасание» высказывает сомнения по поводу того, удастся ли ему спасти все свои предприятия, делится беспокойством о судьбе своих сотрудников и выражает надежду, что мы все-таки встретимся в ресторанах.
Интервью записано 15 мая 2020 года. Беседу провел Василий Выжутович.
— Очевидно, что пандемия ударила по всему ресторанному бизнесу. Были ли вы готовы к такому повороту событий? Как быстро вам удалось сформировать план действий? Работает ли в кризис банальное правило: режь расходы?
— Ни я, никто другой не был готов к такой ситуации, я и сейчас не готов. Сейчас все рестораны закрыты, навынос работает около двадцати предприятий. Плюс несколько сетевых проектов, это 12 или 13 бургерных #Farch, которые тоже навынос c доставкой делают бургеры. Это все, за счет чего мы надеемся хоть как-то платить сотрудникам, которые работают.
Ситуация не очень хорошая, и меня беспокоит даже не то, что мы сейчас закрыты и два месяца не работаем. Меня беспокоит в первую очередь то, что мы не можем платить нашим сотрудникам.
Вторая большая проблема — непонимание того, как предприятия начнут работать, когда снимут карантин. Возникает очень много вопросов в связи с предполагаемыми ограничениями: например, как можно выдерживать полноценное меню, на которое должны работать минимум 70% персонала, которым надо платить зарплаты, если нам будет предписано заполнять зал только на 25%? Как договариваться с арендодателем, который скажет: «Вы же работаете, мы вам уже давали возможность не платить, а вот сейчас у нас есть свои проблемы, платите».
Вот эти вопросы для меня пока остаются нерешенными, даже боюсь прогнозировать, что может быть. У нас есть какие-то определенные варианты, как мы будем двигаться, но это пока всё варианты, которые то ли будут работать, то ли нет.
— У вас есть план чётких действий на сегодня, на завтра, на послезавтра? Или вы каждый день что-то новое придумываете, пытаясь адаптироваться к текущей ситуации? И насколько вы сейчас сократили все свои расходы?
— Конечно, мы пытаемся ситуацию анализировать и что-то прогнозировать, и делаем корректировку, исходя из реалий. Но, повторюсь, все будет зависеть от того, как мы будем начинать работать. Пока мы видим предписания Роспотребнадзора, что сначала разрешат открыть маленькие заведения, где должно сидеть какое-то небольшое количество людей, но я не понимаю, как это перенести на большие проекты. Видимо, нам в таком случае правильнее не работать совсем, пока не дадут общее разрешение на открытие нормального ресторана.
По поводу расходов: естественно, в ресторанах мы сократили все расходы, и свои личные расходы я также сократил.
— Будет ли какая-то точка невозврата, после которой вы просто скажете: «Все, я ухожу, этот бизнес закрылся»? Сколько по времени вы сможете текущую ситуацию выдержать? Или такого нет – вы и два года, скажем, сможете в такой ситуации существовать?
— Я про себя вообще молчу. Я говорю про тех сотрудников, которые временно пока сидят дома, ничего не делают и практически ничего не получают. Меня больше всего беспокоят люди, которые у меня работают. Естественно, когда мы будем выходить из этой ситуации, то все вопросы, все проблемы будут решаться по каждому ресторану путем переговоров и с сотрудниками, и с арендодателями.
Ну, а про себя лично добавлю, что у меня это единственный бизнес, которым я занимаюсь и все равно буду пытаться заниматься, я не собираюсь менять свою профессию.
— А как сейчас проходят переговоры с арендодателями? Понимаю, что ситуация в разных точках разная, но в целом какую-то картину вы можете описать?
— И переговоры проходят везде по-разному, с разным результатом, и есть часть партнеров, которые пока на запросы просто не отвечают. Многие убрали аренду на период карантина, с другими мы договорились, что если работаем навынос, то мы платим процент от оборота – и слава Богу, я этим людям большое спасибо хочу сказать. Но есть и другая позиция, есть люди, которые говорят, что сейчас мы вам даём отсрочку, а потом вы нам всё заплатите. Такая позиция вгоняет предприятие в долги. Еще раз говорю, что, на мой взгляд, всё самое сложное впереди.
— А сколько, по вашим оценкам, вам придётся закрыть ресторанов?
— Закрывать жалко, но думаю, что несколько все-таки придётся закрыть.
— Это какие-то известные бренды? Можете их назвать?
— Нет, не могу.
— На какую-то помощь от государства вы рассчитываете? Нужна ли она вам?
— Нет, не рассчитываю.
— А нужна ли она другим предпринимателям, как вы считаете?
— Нужна, она всем нужна, и в первую очередь даже не столько предпринимателям, сколько тем людям, которые временно потеряли работу.
— Расскажите про помощь от государства в зарубежных странах. У вас же есть рестораны, которые работают за рубежом. Какую поддержку там государство оказало вашему бизнесу?
— В Лондоне государство платит от 1000 до 2500 каждому сотруднику, потерявшему работу, плюс снижает налог на арендную плату в размере 25-30% от стоимости аренды в год. То есть если предприятие не будет работать три месяца, то в принципе за год оно покроет свои издержки за счёт того, что не будет платить этот налог.
— Кто в этой ситуации наибольший друг и враг для ресторанной индустрии?
— Я не знаю, кто друг и кто враг, у каждого есть свои интересы, здесь нет врагов и друзей. Главное нам всем не переругаться и найти какой-то компромисс между всеми заинтересованными сторонами. Есть своя правда и у арендодателя, и у сотрудника, и у бизнесмена. У государства, наверное, тоже есть какая-то своя правда.
— Не должно ли здесь государство выступить неким арбитром, чтобы всех объединить?
— Должно, но оно не может.
— Что бы вы поменяли в своей бизнес-модели, если бы знали заранее о грядущем кризисе? Предположим, год назад вам бы сказали, что это произойдёт в марте. Что бы вы сделали?
— Продал бы все рестораны за год до того, как это всё произошло.
— Это ведь не первый кризис, который вы переживаете в качестве предпринимателя?
— Это не кризис. Это чрезвычайная ситуация и она не связана никак с кризисом. Если бы это был кризис, мы бы даже не разговаривали, я бы вообще даже не думал бы. Это не кризис.
— То есть можно сформулировать так: вы впервые попадаете в подобную ситуацию за всё время вашей предпринимательской деятельности?
— Да, за все почти 30 лет моей предпринимательской деятельности я первый раз попадаю в такую ситуацию. Я думаю, что многие мои знакомые, занимающиеся бизнесом, также впервые попали в такую ситуацию. Это не кризис, это другое что-то.
— Считается, что в кризис выживет тот, кто принимает какие-то нестандартные решения, находит новые подходы, компенсирует убытки креативностью. Насколько вы с этим согласны и есть ли какие-то примеры таких нестандартных решений в вашем бизнесе и в ресторанной индустрии в целом?
— Я в принципе согласен, хотя примеров у меня нет. Вот все сейчас говорят про доставку, но это полная фигня, на мой взгляд. Я занимаюсь своим делом, я ресторатор, я хочу кормить людей не доставкой, а хочу кормить людей в ресторане и это моя профессия, это то, ради чего я строил свой бизнес, и я хочу продолжать заниматься именно этим. Да, мы там чего-то делаем, пытаемся с разных сторон чего-то добавить себе, по-другому организовать, но это не то, чего бы я хотел.
— Кризис еще острее поставил вопрос о социальном неравенстве в России. Вы на эту тему думаете? Как, на ваш взгляд, богатые и успешные россияне могли бы смягчить удар по незащищённым слоям общества?
— Я не знаю, как ответить на ваш вопрос. Во всём мире, по идее, основной удар на себя берёт государство, которое дотирует, финансирует, помогает гражданам, потерявшим работу. Я не знаю, наверное, богатые люди тоже должны что-то делать. Мы, например, возим из теплиц овощи в несколько больниц, кормим по мере возможности. Особо об этом не говорим нигде, потому что ничего особенного в этом нет, это всё мелочи по сравнению с тем, что надо делать в масштабах целого государства.
— А вы доверяете официальной статистике, которую мы все сейчас смотрим?
— Я не знаю, я не могу вам сказать. Хочется доверять, надеюсь, что это правда.
— Что бы вы посоветовали предпринимателям в это тяжелое время? Какие-то, может быть, три ключевых совета от Аркадия Новикова. Не обязательно для ресторанного бизнеса, а вообще предпринимателям, у вас все-таки действительно богатейший опыт для России.
— Мне кажется, это мне должны сейчас советовать, это я должен получать советы. Ну не знаю, по крайней мере, не падать духом, пытаться всё-таки искать пути выхода из сложившейся ситуации. Ну и быть сильным, бороться и придумывать какие-то новые идеи, чтобы заново войти в эту струю бизнес-процесса. Ну и не класть яйца в одну корзину. Наверное, теперь и мне надо подумать, а правильно ли, что я занимался только общественным питанием, хотя и в разных категориях, в разных странах? Может быть, надо было заниматься еще чем-то другим.
— Как вы думаете, каким будет падение рынка и по каким сегментам больше всего это ударит? Фастфуд меньше просядет или дорогие рестораны меньше просядут, исходя из вашего опыта?
— Я не знаю, не могу вам сказать пока, очень сложно мне всё это себе представить. Может получиться так, что, поскольку молодежь меньше боится заражения, то для нее и будут работать недорогие заведения и фастфуд. Хотя именно у молодёжи не так много денег и они могут оказаться той частью населения, которая больше всего потеряет. Есть обеспеченные люди, у них есть запасы, они могут себе позволить пойти в рестораны, но они подвержены риску заражения, и они будут задумываться, надо ли куда-то идти. Поэтому такая ситуация двоякая. Как это всё будет происходить, я не знаю.
— Какой бы вы выбрали для себя альтернативный бизнес? Вы упомянули, что уже задумывались об этом. Куда бы вы пошли или куда думаете пойти?
— Я просто задумывался, что не надо было этого делать – заниматься только одним бизнесом, но у меня нет пока вариантов. Я просто люблю то, чем я занимаюсь, или занимался, поэтому мне очень хочется опять вернуться в профессию ресторатора и дальше продолжать своё дело.
Как говорится, хорошо там, где нас нет. В любом бизнесе есть сложности, проблемы. Кто знал, что настолько популярны будут маски и какие-то защитные средства, дезинфекторы. Знал бы – закупил бы миллиарды масок и потом продал бы. Шучу.
— Предыдущим гостем нашего цикла был бизнесмен из Калининграда, владелец сети кинотеатров, который быстро сориентировался и сейчас весь персонал у него шьет маски.
— Я думаю, что всё это популистская история для радио и телевидения. Всё это ерунда, я не верю, что и правда востребовано что-то на коленке шитое. Я не верю в эти бизнесы, не верю. Это то же самое, что и доставка: есть компании, которые были изначально заточены на доставку – они и воспользовались этим инструментом и развивают его. А рестораны, которые предназначены для высокой кухни и нормального потребления, они не были приспособлены для доставки, поэтому они и держатся на плаву еле-еле. Поэтому шить в кинотеатрах маски… Ну, наверное, я скажу, что он молодец, но говорить, что это бизнес или там это как-то поддерживает штаны – нет, я не верю в это.
— Как вы лично проходите режим самоизоляции? В чем для вас самые болезненные перемены в образе жизни? Или, может быть, вы какие-то позитивные моменты во всем этом нашли?
— Я привык уже к самоизоляции как к таковой, практически никуда не выхожу, за всё время карантина я был всего лишь один раз в городе, отвозил продукты теще. Живу за городом, ни с кем не встречаюсь, стараюсь ни с кем не контактировать, все разговоры в основном по телефону или по видеосвязи. Если куда-то выхожу гулять, то стараюсь надеть маску.
Хорошего в этом мало, и, хотя люди ко всему привыкают, я надеюсь, скоро закончится всё плохое и начнётся новая жизнь. Я думаю, что рано или поздно придумают и лекарство от вируса, и вакцину. Думаю, что люди начнут жить обычной жизнью, просто кто-то переживёт это всё, а кто-то – нет. Самое главное быть здоровым и не болеть, думать о себе, о своих близких и думать об окружающих, хотя многие люди не пользуются средствами защиты, ни масками, ни перчатками, ничем. Мы как всё время были пофигистами, так ими и остались.
Всем екатеринбуржцам привет большой, будьте все здоровы. Ельцин Центру огромный привет, я там бывал, мне очень понравилось, там все очень здорово, красиво сделано, и там, кстати, вкусная еда. Так, что всем большой привет, будьте здоровы, не болейте, до скорой встречи в ресторанах!
Фото: Елена Никитченко/ТАСС
