1 февраля в Ельцин Центре в Екатеринбурге открывается семейный ресторан «БАРБОРИС». Это событие, которого давно ждали в Ельцин Центре. Дата была выбрана не случайно – это день рождения первого президента России.

Заранее был объявлен конкурс на оригинальное название. В нем участвовало более тысячи человек. Выбрать лучшее было нелегко. «БАРБОРИС» изначально был заявлен как ресторан домашней кухни. Рассказывает о концепции нового ресторана бренд-шеф ресторанов Ельцин Центра Андрей Бова.

Андрей Бова, бренд-шеф:

– Расскажите, на чем сделаны основные акценты?

– «БАРБОРИС» – ресторан современной российской кухни. В меню будет несколько направлений: салаты, закуски, то, что готовится на гриле и в собственной коптильне, горячие блюда, пироги, пирожки, пельмени, вареники. Отдельный раздел – блюда от Наины Иосифовны из меню семьи Ельциных, то, как они подаются и сервируются по сей день. Мы ездили в Москву и вместе с ней и с поварами пошагово воспроизводили каждое блюдо – лепили пельмени, котлеты, голубцы, осваивали технологию, проверяли их вкусовые качества.

– Это любимые блюда Бориса Николаевича?

Это любимые блюда всей семьи. Когда они собираются, гостят друг у друга, то готовят именно их – любимые, домашние блюда по оригинальным рецептам Наины Иосифовны.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

– Вы сказали, что акцент сделан на современной российской кухне. Но она вобрала в себя множество национальных блюд, которые успешно прижились.

– Совершенно верно. Будут у нас и борщ, и салат «Оливье», и множество других, с детства привычных блюд, но будут в них новые нюансы, новые вкусы и ароматы и новая подача.

– Если идти по разделам, что интересного будет в закусках?

– Например, сугудай из дальневосточного гребешка. Сугудай – традиционная сибирская закуска из сырой рыбы. Все очень просто: свежая рыба, красный лук, лимонный сок – максимум вкуса и пользы. Мы подаем сугудай из мясистых, сочных гребешков с красной икрой и поджаренным на гриле бородинским хлебом. Мы месяц выверяли рецептуру и, наконец, воссоздали аутентичный рецепт вкусного, ароматного бородинского хлеба.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

– Посоветуйте что-то оригинальное из первых блюд?

– У нас будут традиционные блюда, но с особым авторским подходом. Например, борщ мы делаем на говяжьей грудинке с черносливом и маринованным чесноком. Подаем с салом, которое тоже делаем сами. Будут щи из квашеной капусты также собственного производства.

– Расскажите про собственное производство.

– Как говорят, хочешь, чтобы получилось хорошо, сделай сам. Мы придерживаемся того же принципа. Хочешь иметь продукт отменного качества – найди, выбери, приготовь сам. У нас в ресторане полный цикл: все, что можем, делаем сами. Свои соленья: капуста, огурцы, помидоры. У нас своя коптильня: коптим рыбу, мясо. Солим рыбу, сало. Своя пекарня, где готовятся пироги, хлеба, булочки, сайки, тот же бородинский хлеб. Огромное достоинство – это наша печь. Она стоит в центре зала. Там мы будем запекать мясо молоденьких парных козлят в сметане, тушить щи, как в русской печи, томить бараньи голяшки. Там же установлен гриль, где запекаются продукты на открытом огне. В нашем меню будет много любимых блюд, которые не будешь готовить каждый день. Обычно наши мамы и бабушки их готовили по праздникам. Мы выверяем рецептуру, делаем ее оригинальной, в особенной интерпретации. Например, я очень люблю печеночный пирог. Мы делаем его, как «Мильфей», как торт «Наполеон»: тончайшие коржи слоеного теста, а между ними паштет из нежнейшей печени и мусс из нежнейшей молодой моркови. Это замечательная холодная закуска. С виду она похожа на десерт. Думаю, у нее будет много поклонников. Замечательная закуска из лосося, который мы солим в цедре апельсина. Получается восхитительный кисло-сладкий вкус. Подаем на воздушном творожно-сливочном заливном пироге. Сверху лосось и хрустящий свежий огурец. Мы подготовили разные закуски, приходите и пробуйте.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

– Есть множество блюд, которые перекочевали к нам из соседних культур – украинской, белорусской?

– Вареники с творогом, вишней, картофелем. Пельмени. Беляши. У нас задумок и предложений на три меню. Все эти блюда будут постепенно осваиваться и вводиться в ресторанное меню.

– А будут оригинальные блюда, которых нет ни в каком другом меню?

– У нас каждое блюдо оригинальное. Для каждого была специально разработана, дополнена, доведена до совершенства рецептура. Это наш профессиональный подход. Вот, казалось бы, чего уж проще – винегрет. В него входит домашняя квашеная капуста, горошек, грузди, обжаренный картофель и сливочный соус с хреном. Это очень вкусно. Или изысканное блюдо «телятина по-строгановски». Телятина томится в сметанно-сливочном соусе. Подается с гречкой, тремя видами грибов, красным маринованным луком и бочковыми огурцами опять же нашего фирменного посола. Будут два салата «Оливье»: один с раковыми шейками, другой с картофельным хворостом и горячим, глазурованным телячьим языком. Сочетание холодного с горячим, еще и домашний майонез – вкус необычайный, хотя, казалось бы, что еще можно сделать с «Оливье».

Другой пример: белый амур, вкусная рыба, на Урале ее теперь немало. Подаем ее с гарниром от Наины Иосифовны: с диким рисом, овощами и сельдереем. Это очень-очень вкусно. Настоящими оригинальными блюдами являются блюда семьи Ельциных.

– Какие именно?

– Пельмени из щуки, мясные пельмени, голубцы в сметанном соусе, салат «Нежность», пирожки из слоеного теста с начинкой из капусты и домашнего сыра, домашние котлеты с картофельно-сливочным пюре, бурый рис с овощами и сельдереем. Всего семь-восемь блюд, идущие отдельным разделом. С этими рецептами мы не экспериментируем. Они аутентичны, попробовать их можно только у нас.

– Значительную часть успеха ресторана составляют качественные продукты. Как вы решаете эту проблему?

– За год мы обзавелись собственным производством, познакомились с местными фермерами-сыроварами, охотничьими, грибными и ягодными хозяйствами и прямыми поставщиками. Сегодня у нас этой проблемы нет – все продукты свежие, отменного качества.

ДЕСЕРТЫ

– Вы упомянули охотничьи хозяйства, значит, в ресторане будет представлена дичь?

– Обязательно будут блюда из оленьей вырезки, которую поставляет нам соседняя Республика Коми, как и вкусную, и полезную северную ягоду, которая идет в соусы, начинки для пирогов, морсы и напитки. Кроме того, мы подготовили домашние настойки и наливки для тех, кто в этом знает толк.

Валерий Дубровин, ресторатор:

– Почему мы выбрали ресторан домашней кухни? Идея сегодня не так уж нова, и многие рестораны двигаются в этом направлении, перепрофилируя меню на российское из российских продуктов. Для русской кухни не нужны зарубежные продукты. Мы много лет обходились без них. Пока кто-то плачет по хамону, кто-то другой ищет замену в региональных продуктах: более натуральных, экологически чистых, качественных и свежих. Форматы и меню могут быть разными. Хороший ресторан определяет одно: люди хотят туда возвращаться. В этом смысле возможности российской кухни намного шире любой иностранной. Мы все выросли на этой кухне, мы ее знаем, любим, нам есть с чем сравнивать. В этом ее особая притягательность.

Приятно узнавать, как готовят одни и те же блюда разные повара, попробовать и сказать: «А вот моя мама готовила этот суп иначе!» И нам интересно будет узнать – как?

Хочу дополнить, что «БАРБОРИС» – ресторан-трансформер: у него богатые внутренние возможности. Рассчитанный на 280 мест, он тем не менее легко перестраивается в небольшие залы и отдельные кабинеты, где каждый гость будет чувствовать себя комфортно. Достаточно комфортными будут и цены. Мы не стремились делать их заоблачными. Что касается кухни, то она порадует и удивит.


Заказ столов по тел. +7 (343) 273-73-33