Кафе «1991»: рецепты от Наины Ельциной и не только

Все, кто впервые попадает в Президентский центр, отмечают его особенную атмосферу. Ничего вычурного, намеренно дорогого, но все очень удобно и функционально. Много пространства, воздуха, при этом нет ощущения пустоты. В Центре всегда много людей, а нет ощущения толпы. При этом публика самая разная - мамы с колясками, компании подростков, пенсионерки, уютно расположившиеся в буфете за чашкой чая.

– Слово такое родное «Буфет», – делится впечатлениями пенсионерка Нина Ремез, – увидела и сразу захотелось посидеть, выпить чаю, с подругой поболтать, мы давно не виделись, а здесь так уютно. И вообще много мест, где можно присесть, отдохнуть, понаблюдать за тем, что происходит вокруг, послушать живую фортепианную музыку. Я только сейчас поняла, как соскучилась по живому исполнению.

Хоть парой, хоть семьей, хоть поодиночке

У президентской «Чайки» фотографируются две пожилые пары, обрадованные поводом «выгулять» вечерние платья и парадно-выходные костюмы.

Евгений Исаев - сотрудник крупной московской корпорации, имеющей филиал в Екатеринбурге, пришел во второй раз. Впервые был в Ельцин Центре со столичными коллегами на экскурсии в музее. Теперь привез друзей и всю семью. Старшему сыну обещал показать бронированный президентский лимузин ручной сборки, но парень по пути застрял в книжном магазине «Пиотровский». Родителей вытащил потому, что 90-е - это их время. Старшее поколение сразу отправилось в музей. Отец, как и Ельцин, строитель, целый год работал под началом будущего президента. Младшие дети растворились в детском технопарке «Ньютон».

- Это часа на два-три, - смеется Евгений, - жена с подругой (по образованию искусствоведы, в реальности – домохозяйки) сразу же двинули в арт-галерею, потому что соскучились по настоящему, непричесанному, бунтарскому искусству. Мы с другом решили посидеть в кафе «1991», подождем всех там. Боюсь, что это надолго, потому что жены хотели еще посмотреть фильм про Эми Уайнхаус в Центре документального кино, узнали, что ее предки выходцы из России.

В историческом кафе «1991» действительно можно застрять надолго. Во-первых, оно панорамное, с видом на акваторию городского пруда и историческую часть города. Напротив купола Храма-на крови, который выстроен на месте Ипатьевского дома, где была расстреляна царская семья.

– Вид действительно необыкновенный, – говорит управляющая кафе Ольга Блиновских. – Современный городской ландшафт до самого горизонта. Можно бесконечно любоваться, тем более у нас - панорамное остекление, как будто мы часть этого городского ландшафта, собственно, так и было задумано.

Автор проекта, известный архитектор Борис Бернаскони, сделал его современным, интересным с дизайнерской точки зрения и очень уютным. Куда бы ты ни сел, тебе есть на что посмотреть. Либо это вид на лимузин, открывающийся через стеклянную стену, либо - на город. Потолок с подчеркнуто открытыми коммуникациями – дань современному дизайну. Само кафе тоже будто наполнено самостоятельными арт-объектами – как продолжение музея и художественной галереи. Это и «парящие» в воздухе бронзовые светильники, необычные стулья на ножках, напоминающих конструкцию зонтиков.

Стеклянная посуда для напитков с двойными стенками, долго сохраняющая тепло. Серебристые салфетки из мерсеризованного льна. Столовые приборы модного современного дизайна. Массивная белая посуда Villeroy&Boch, вызывающая ощущение особой респектабельности, при этом порции вмещает в себя приличные.

– Мне нравятся функциональные современные интерьеры, без патины и ороговевшего декора, – рассуждает Евгений Исаев, который в ожидании семьи уже сделал заказ, – и еда вкусная. Мы с другом решили себе заказать бефстроганов с перловкой. Перловка - это же продукт нашей молодости, очень вкусная вещь, а мои дети даже не знают что это такое. Я и сам ее впервые после армии пробую.

Вкусно, и не кусаются

Если средний чек в кафе рублей 500-600, то побаловать себя десертом, отдохнуть за чаем после полуторачасовой экскурсии могут себе позволить и школьники, и пенсионеры.

- Мы рады всем, - говорит управляющая кафе Ольга Блиновских, – и детям, и пожилым людям. Наши официанты вежливы, предупредительны, знают рецептуру, могут грамотно комментировать меню. К нам часто приходят с детьми, поэтому мы убираем из рецепта аллергенные составляющие. Всегда идем навстречу, потому что хотим, чтобы людям нравилось у нас и они хотели вернуться. Несмотря на обилие посетителей: от ста восьмидесяти человек в будни и до трехсот в выходные дни - у нас тихо. Музыка звучит ненавязчиво. Мы уже принимаем заказы на семейные торжества, детские дни рождения. У нас очень нескучное соседство - с Музеем первого президента. Мы понимаем, что планка высока и стараемся ей соответствовать. Надеюсь, нам это удается. Несмотря на то, что мы еще работаем не на полную мощность, у нас уже появились завсегдатаи, дневные и вечерние. Активно бронируются столики. Люди специально приезжают позавтракать у нас. Мы это ценим и постоянно расширяем ассортимент.

Сегодня существенно расширился и выбор в буфете, который расположен у центрального входа. Там появились пирожные, разнообразные сэндвичи, киши (традиционные французские заливные пироги). Вы можете перекусить в буфете, а можете взять еду с собой в специальных ланч-боксах, чтобы угостить своих домашних.

В новогодние каникулы в Президентском центре рядом с технопарком «Ньютон» откроется детское кафе. Там будет удобная безопасная мебель и специальное меню из любимых детских блюд.

По рецептам первой леди

– Ассортимент в кафе расширяется, добавляются новые рецепты, – комментирует Валерий Дубровин, московский ресторатор, который курирует кафе. – Мы следим за всем, что происходит в ресторанной индустрии и постепенно вводим новые блюда в меню. Неизменными остаются только домашние десерты от Наины Иосифовны Ельциной. Они сегодня наиболее востребованы. На аутентичность их «проверяла» сама Наина Иосифовна, ее сестра Роза Иосифовна, которая была у нас буквально на днях, и Татьяна Борисовна, младшая дочь президента. Они продегустировали и остались довольны. Наш шеф-повар специально ездил к супруге президента, готовил вместе с ней и подробно, пошагово записал всю рецептуру. Рецепты не сложные, но есть свои маленькие секреты. Мы знаем, что Борис Николаевич любил домашнюю еду, и Наина Иосифовна готовила ему сама. Со временем мы планируем открыть прямо под кафе, на первом этаже, ресторан домашней кухни и надеемся, что у нас будет больше блюд по рецептам Наины Иосифовны. Для нас большая честь принимать у себя членов семьи Бориса Николаевича.

– Роза Иосифовна нам рассказывала, – добавляет кондитер Наталья Сажина, – что сестры не скрывают рецепты, если кому-то понравились десерты, и кто-то хочет побаловать ими своих близких, готовы поделиться. Но надо учитывать некоторые нюансы. Творог для «домашнего творожного печенья» должен быть определенного качества. Для промазки «черемухового торта» нужна особая деревенская сметана 40-процентной жирности, и коржи для него пекутся из специальной черемуховой муки, она продается в магазинах. А в «домашних эклерах» с шоколадной глазурью настоящий заварной крем, который требует тщательности в соблюдении технологии.

Черемуховый торт

Для теста:

• Черемуховая мука - 60 граммов
• Яйцо куриное - 2 штуки
• Сметана 20% - 1 стакан
• Сахар - 200 граммов
• Сода - 5 граммов
• Мука в/с - 150 граммов
• Орех грецкий - 50 граммов

Яйца взбивают с сахаром до пышной массы, добавляют сметану, перемешивая добавляют гашеную соду. Муку соединяют с черемуховой мукой и рублеными грецкими орехами. Хорошо перемешивают и соединяют со взбитыми яйцами. Выкладывают на форму. Выпекают при температуре 30 минут при температуре 170 градусов. Готовый корж разрезают вдоль на 4 части. По шаблону подравнивают края. Обрезь измельчают до крошки.

Сметанный крем:

• Сметана не менее 30% жирности, лучше 40% - 500 граммов
• Сахар - 200 граммов
• Ванилин - 5 граммов

Все ингредиенты взбивают до пышной массы. Коржи промазывают сметанным кремом. Сверху посыпают крошкой. Убирают в холодильник на 6 часов для пропитывания.

Творожное печенье

Для теста:

• 250 граммов творога 18% жирности
• 250 граммов маргарина «Пышка»
• 300 граммов муки
• 1 чайная ложка соды без верха (горки), погасить лимонным соком
• 1 стакан сахара

Творог и маргарин протереть через сито, добавить просеянную муку и гашеную соду. Смесь собрать в ком и обмять руками до однородной массы. Разделить на 28 шариков. На блюдо рассыпать один или полтора стакана сахара и рукой обмакнуть шарик в сахар. Полученную лепешку сложить пополам сахарной стороной внутрь, снова обмакнуть в сахар и сложить пополам сахарной стороной внутрь (получится четверть круга). Еще раз обмакнуть в сахар и затем чистой стороной четвертинки (без сахара) положить на смазанный растительным маслом противень. Выпекать в духовке (лучше с конвектором) 13-15 минут при температуре 170 градусов до слегка золотистого цвета. В конвектомате – 12 минут при температуре 162 градуса.

Печенье вкуснее сразу после приготовления!

Эклеры с заварным кремом

Для эклеров:

• 1 стакан воды
• 100 граммов маргарина
• 4 яйца

Воду с маргарином вскипятите так, чтобы маргарин растворился. Сразу же высыпайте туда 1 стакан муки и тщательно перемешивайте. Потом вбивайте туда по одному яйцу. Полученную массу в виде луковок отсадите на пергамент и выпекайте при температуре 170 градусов 15-20 минут.

Крем заварной:

• 3 стакана молока
• 3 столовых ложки муки
• 1 столовая ложка крахмала
• 4 желтка
• 1 стакан сахара
• 150 граммов сливочного масла
• 5 граммов ванилина

В кастрюлю влейте 1 стакан молока, всыпьте муку, перемешанную с крахмалом, еще раз перемешайте, добавьте оставшееся молоко. Добавьте взбитые с сахаром желтки. Перемешайте. Варите на медленном огне до загустения, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Массу остудите на холоде. Добавьте размягченное сливочное масло, ванилин по вкусу, взбейте миксером. Начиняйте эклеры охлажденным кремом при помощи кулинарного шприца.

Судя по обилию фотографий из кафе в социальных сетях и положительных отзывах об интересных блюдах, креативная кухня «1991» гостям Ельцин Центра пришлась по вкусу.

Благодаря странице шеф-повара Андрея Бова в «Фейсбуке» можно заглянуть на эту кухню.